Die Waldorf Astoria Thai Hummer Bisque mit Mango und Basilikum Rezept

Zubereitung

1. Die Bisque zubereiten: Einen lebenden Hummer auf ein Schneidebrett legen und mit einem Küchenbeil oder einem scharfen Kochmesser in den Kopf des Hummers schneiden, um den dunkelgrünen Eiersack (das Corail) freizulegen. Sorgfältig herausheben und beiseite stellen. Auch die übrigen Innereien des Kopfes herausnehmen und entsorgen. Mit Beil oder Messer die Scheren abtrennen und am Gelenk teilen, ebenfalls den Schwanz abtrennen. Scheren und Körper in in 5- bis 7,5 cm Stücke schneiden, den Schwanz ganz lassen. Mit den übrigen Hummern ebenso verfahren.
2. Zwei Esslöffel Olivenöl in einem großen Kochtopf auf großer Flamme erhitzen, bis das Öl heiß ist und schimmert. Die Hummerstücke und Köpfe hineingeben und in 8 bis 10 Minuten garen, bis die Schalen leuchtend rot sind. Die Hummerschalen herausnehmen und in eine Schüssel geben. Den Weinbrand in den Topf gießen und auf mittlerer Hitze 1-2 Minuten deglacieren. Den Topfinhalt zu den Hummern in die Schüssel gießen.
3. Im gleichen Topf den restlichen Esslöffel Öl auf mittelgroßer Flamme erhitzen. Sobald es heiß und schimmernd ist, Zitronengras, rote Zwiebeln und Fenchel hineingeben und in etwa 8 Minuten weich werden lassen. Ingwer und Knoblauch dazugeben und weitere 3 Minuten garen. Tomatenmark und Currypaste einrühren und nochmals 2 Minuten dünsten. Nun den Limettensaft, die Kokosmilch, 1,4 Liter Wasser, Lorbeerblätter und Pfefferflocken zugeben. Hummer mitsamt Branntwein hineingeben, gut umrühren und aufkochen. Die Hitze reduzieren und etwa 4 Minuten simmern.
4. Die Hummerschwänze aus der Suppe nehmen und abkühlen lassen. Dann das Fleisch auslösen, würfeln und beiseite stellen.
5. Den Hummer-Rogen (das Corail) durch ein feinmaschiges Sieb drücken und unter die Suppe schlagen. Die Suppe offen eine Stunde köcheln. Dann durch ein Sieb in einen sauberen Topf umfüllen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf kleiner Flamme unter gelegentlichem Umrühren warm halten.
6. Die Einlage vorbereiten: Mango in eine Rührschüssel geben und die gewürfelten Hummerschwänze dazugeben. Basilikum und Essig zufügen und gut mischen.
7. Zum Servieren: Die Mango-Hummer-Mischung in die Mitte vorgewärmter Suppenschalen geben und die Suppe vorsichtig darüber schöpfen.