Kalbsleber-Saltimbocca mit Guavenkompott
Zutaten
4
Portionen
Guaven-Kompott
Guaven
Vanilleschote
g g Zucker
ml ml Weißwein
Sternanis
El El Zitronensaft
Muskat
Kalbsleber-Saltimbocca
St. St. Kalbsleber (à 60-80 g)
Scheibe Scheiben Parmaschinken (dünn geschnitten)
Salbeiblätter
g g Kartoffeln (groß)
El El Öl
g g Butter
Salz
Pfeffer
Zubereitung
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Für das Guavenkompott Guaven mit dem Sparschäler schälen, halbieren, mit einem Esslöffel entkernen und das Fruchtfleisch in1-2 cm große Stücke schneiden. Vanilleschotelängs halbieren und das Mark herauskratzen.
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Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen. Mit Weißwein ablöschen, Sternanis, Vanilleschote und -mark zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen lassen. Guaven zugeben und abgedeckt 15-20 Minuten garen. Dann mit Zitronensaft und etwas Muskat abschmecken.
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In der Zwischenzeit für die Saltimboccas die Kalbsleber trocken tupfen. Parmaschinken-Scheibe neben Scheibe auf die Arbeitsfläche legen. Jeweils 1 Leberstück mit 1 Salbeiblatt auf das schmale Schinkenende legen und aufrollen. Beiseite stellen.
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Für die Rösti Kartoffeln schälen und aufder Küchenreibe grob raspeln. Eine beschichtete Pfanne stark erhitzen und 4 El Öl zugeben. Die Kartoffelmasse nacheinander in kleinen Portionen bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2-3 Minuten goldbraun backen. Die fertig gebackenen Rösti auf Küchenpapierabtropfen lassen und bei 100 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) im vorgeheizten Backofen warm halten.
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Für die Saltimboccas das restliche Öl und die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Saltimboccas darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2-3 Minuten braten.
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Rösti leicht salzen und mit den Saltimboccas und dem Guavenkompott auf Tellern anrichten. Saltimboccas leicht mit Pfeffer würzen und sofort servieren.
