Kalbsleber-Saltimbocca mit Guavenkompott

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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Guaven-Kompott
  • 6 Guaven
  • 0.5 Vanilleschote
  • 60 g Zucker
  • 150 ml Weißwein
  • 1 Sternanis
  • 1 El Zitronensaft
  • Muskat
  • Kalbsleber-Saltimbocca
  • 8 St. Kalbsleber (à 60-80 g)
  • 8 Scheiben Parmaschinken (dünn geschnitten)
  • 8 Salbeiblätter
  • 400 g Kartoffeln, groß
  • 6 El Öl
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Zeit

Arbeitszeit: 70 Min.

Nährwert

Pro Portion 530 kcal
Kohlenhydrate: 44 g
Eiweiß: 33 g
Fett: 23 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Für das Guavenkompott Guaven mit dem Sparschäler schälen, halbieren, mit einem Esslöffel entkernen und das Fruchtfleisch in1-2 cm große Stücke schneiden. Vanilleschotelängs halbieren und das Mark herauskratzen.
  • Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen. Mit Weißwein ablöschen, Sternanis, Vanilleschote und -mark zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen lassen. Guaven zugeben und abgedeckt 15-20 Minuten garen. Dann mit Zitronensaft und etwas Muskat abschmecken.
  • In der Zwischenzeit für die Saltimboccas die Kalbsleber trocken tupfen. Parmaschinken-Scheibe neben Scheibe auf die Arbeitsfläche legen. Jeweils 1 Leberstück mit 1 Salbeiblatt auf das schmale Schinkenende legen und aufrollen. Beiseite stellen.
  • Für die Rösti Kartoffeln schälen und aufder Küchenreibe grob raspeln. Eine beschichtete Pfanne stark erhitzen und 4 El Öl zugeben. Die Kartoffelmasse nacheinander in kleinen Portionen bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2-3 Minuten goldbraun backen. Die fertig gebackenen Rösti auf Küchenpapierabtropfen lassen und bei 100 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) im vorgeheizten Backofen warm halten.
  • Für die Saltimboccas das restliche Öl und die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Saltimboccas darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2-3 Minuten braten.
  • Rösti leicht salzen und mit den Saltimboccas und dem Guavenkompott auf Tellern anrichten. Saltimboccas leicht mit Pfeffer würzen und sofort servieren.