Kalbsfrikadellen mit Steinpilz-Sabayon
Zutaten
4
Portionen
g g Steinpilze (getrocknet)
helles Brötchen (vom Vortag)
Schalotten (klein)
ml ml Öl
Salz
Pfeffer
Salbeiblätter
ml ml Kalbsfond
ml ml Weißwein
feine Kalbsbratwurst (ungebrüht), ca. 120 g
g g Kalbshackfleisch
Eier (Kl. M)
El El Magermilchjoghurt
g g Butter
säuerliche Äpfel
ml ml Apfeldicksaft (Reformhaus)
Eigelb (Kl. M)
Zucker
Zubereitung
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Steinpilze in 200 ml heißem Wasser 20 Minuten einweichen. Brötchen in kaltem Wasser einweichen. Pilze ausdrücken, den Sud durch ein feines Sieb gießen. Pilze fein hacken und 1 Schalotte fein würfeln, beides in 1 El Öl 2 Minuten andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. 2 Schalotten und Salbeiblätter fein hacken und mit Pilzsud, Kalbsfond und Wein 3 Minuten kochen. Durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und auf 100 ml einkochen.
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Kalbsbrät aus dem Darm drücken, mit der Pilzmischung verrühren, salzen und pfeffern. Aus der Masse 12 kleine Kugeln formen und kalt stellen. Übrige Schalotten fein würfeln. Brötchen gut ausdrücken, mit Schalotten, Kalbshack, Eiern und Joghurt verkneten, salzen und pfeffern. Aus der Masse 12 Frikadellen formen, 15 Minuten kalt stellen. Frikadellen flach drücken, je 1 Kalbsbrätkugel in die Mitte setzen und wieder zur Frikadelle formen. 30 g Butter und restliches Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Frikadellen darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 5-6 Minuten braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen bei 70 Grad warm halten.
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Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in 1 1/2 cm dicke Spalten schneiden. Apfeldicksaft und restliche Butter in einer Pfanne 3 Minuten einkochen. Apfelspalten zugeben und bei milder Hitze 5 Minuten andünsten, dabei öfter Wenden. Steinpilzsud (100 ml), 4 Eigelb, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker in einem Schlagkessel mit dem Schneebesen verrühren. Dann über heißem Wasserbad so lange schlagen, bis die Masse dicklich cremig ist.
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Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in 1 cm dicke Spalten schneiden. Apfeldicksaft und restliche Butter in einer Pfanne 3 Minuten einkochen. Apfelspalten zugeben und bei milder Hitze 5 Minuten dünsten, dabei öfter wenden. Den eingedickten Steinpilzsud, Eigelb, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker mit dem Schneebesen verrühren. Dann über dem heißen Wasserbad so lange schlagen, bis die Masse dicklich-cremig ist. Frikadellen mit Steinpilz-Sabayon und den Apfelspalten servieren. Dazu passt Chicoréesalat.
