Arme Ritter mit Weinschaum

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Aus essen & trinken 11/2007
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Arme Ritter
  • 1 Vanilleschote
  • 250 ml Milch
  • 50 ml Sahne
  • 130 g Zucker
  • 3 Eigelb (Kl. M)
  • 3 El Orangenlikör
  • 4 Milchbrötchen ( à ca. 50 g )
  • 2 Tl Zimtpulver
  • 8 El Öl
  • Rotweinsirup und Weinschaum
  • 60 g Zucker
  • 300 ml Rotwein
  • 100 ml Weißwein
  • 4 Eigelb (Kl. M)
    Zubereitung
  • Brötchen aus der Milch nehmen, leicht abtropfen lassen und in den abgeriebenen Bröseln rundum panieren. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Brötchen bei mittlerer Hitze rundum in 4-5 Minuten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, sofort in Zimtzucker wenden. Sofort mit den Weinschaum servieren.
  • Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Schote beiseite legen. Milch, Sahne, 30 g Zucker und Vanillemark aufkochen und abkühlen lassen. Eigelb in der Sahne-Milch verquirlen, mit dem Orangenlikör würzen und in eine flache Arbeitsschale füllen. Die Kruste der Brötchen auf der feine Seite einer Haushaltsreibe abreiben, Bröseln zur Seite stellen. Brötchen halbieren und ca. 20 Minuten in der Sahne-Milch einweichen, dabei mehrmals wenden. Zimt mit restlichen Zucker in einer Arbeitschale mischen.
  • Für den Sirup, 20 g Zucker in einem Topf hellbraun karamelisieren, mit Rotwein ablöschen und offen bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen.
  • Für den Weinschaum, Wein in ein Schlagkessel mit den restlichen Zucker , Eigelb und der Vanilleschote (von den Brötchen) verquirlen. Mit einem Schneebesen im heißem Wasserbad 4-5 Minuten cremig-schaumig schlagen. Im lauwarmen Wasserbad warm halten.