Lamm-Medaillons in Holunder-Kirschsauce mit Topfenknödeln
Zutaten
4
Portionen
g g Lammrücken (à 150 g, ausgelöst)
ml ml Lammfond oder Hühnerbrühe
ml ml Holunderbeersaft (ungesüßt)
g g Kirschen
cl cl Holunderblütenessig o. Balsamico
Tl Tl Schokoladenraspeln zartbitter
Zweig Zweige Rosmarin, Puderzucker - evtl. rosa Pfefferbeeren
Salz
Pfeffer
Olivenöl
g g Butter
Zitronen- und Orangenschale
TOPFENKNÖDEL
g g Magerquark (abgetropft) o. Schichtkäse
Eier
g g Speisestärke
g g Hartweizengrieß
El El Petersilie (ersatzweise Kräuter)
Zitrone, Abrieb
Salz
weißer Pfeffer (frisch gemahlen)
Muskat
evtl. etwas Semmelbrösel und Sesamsaat
Zubereitung
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Ausgelösten Lammrücken in Medaillons schneiden und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
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Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Rosmarinzweige hinzugeben, die Medaillons beidseitig scharf anbraten, herausnehmen und im Backrohr bei 90 Grad ca. 15 Minuten warm stellen.
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Ein Stück Butter in der gleichen Pfanne erhitzen, etwas Puderzucker darüber streuen, leicht karamellisieren lassen und die Kirschen hinzugeben und dann mit Essig ablöschen. Die Rosmarinzweige entfernen.
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Die Brühe und den Holundersaft mit der Schokolade dazugeben. Die Medaillons mit einem Stück Zitronen- und Orangenschale und evtl. den rosa Pfefferbeeren beigeben und kurz erhitzen.
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Mit kalter Butter die Sauce aufmontieren und sie mit dem Lamm und den Topfenknödeln servieren.
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TOPFENKNÖDEL: Magerquark auf einem Haarsieb sehr gut abtropfen lassen. Den Quark oder den trockenen Schichtkäse mit den Eiern, Gewürzen, Kräutern, Stärkemehl und Hartweizengrieß gut vermengen. Wenn die Masse zu weich sein sollte, noch etwas Semmelbrösel einarbeiten.
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Quarkmasse abgedeckt etwa eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Mit nassen Händen mittelgroße Knödel formen und sie in siedendes Salzwasser einlegen. Hitze etwas zurücknehmen und die Knödel 15-20 Minuten garziehen lassen.
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Wer will, kann die Knödel noch feucht in Sesamsaat wenden. Siehe Foto Nr. 2
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