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Forellenklößchen mit Räucherbutter in Meerrettichsauce

Forellenklößchen mit Räucherbutter in Meerrettichsauce
Fertig in 45 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Zutaten

Für
4
Portionen
3

geräucherte Forelle ( a ca. 90 g, mit Haut)

150

g g Butter (ersatzweise Butterschmalz)

100

g g Forellenfilet (roh)

100

g g Sahne

1

Eigelb

1

El El Dill (gehackt)

1

Tl Tl scharfer Senf

Salz

Cayennepfeffer

Muskat (gemahlen)

3

Scheibe Scheiben Toastbrot (gewürfelt, entrindet)

einige einige Salzgurke (entkernt, gewürfelt)

80

g g Semmelbrösel

0.5

l l Wasser

Meerrettichsauce

30

g g Butter

1

El El Mehl

200

ml ml Milch (ersatzweise Fischfond)

250

ml ml Sahne

50

ml ml Weißwein

1

Lorbeerblatt

1

Prise Prisen Muskat (gerieben)

Salz

Pfeffer (frisch gemahlen)

1

El El Meerrettich (frisch gerieben; ersatzweise aus dem Glas)

Zubereitung

  1. Die geräucherten Forellen enthäuten und die Gräten entfernen. Das Forellenfleisch würfeln und beiseite stellen.
  2. Die Haut der Forellen in der Butter oder dem Butterschmalz erhitzen, vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren.
  3. Das rohe Forellenfilet enthäuten und in kleine Würfel schneiden. Mit der gut gekühlten Sahne in der Küchenmaschine zu einer cremigen Konsistenz pürieren.
  4. Eigelb, Dill, Senf dazugeben und gut vermischen. Senfgurken aus dem Glas mit einem Löffel entkernen und klein würfeln. Gewürfeltes Toastbrot, Gurken- und die geräucherten Forellenwürfel dazugeben, verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Die Masse mit Hilfe von zwei Esslöffeln zu kleineren Klößchen formen und im leicht siedenden Wasser ca. 10 - 15 Minuten pochieren. Die Klößchen aus dem Sud nehmen und gut abtropfen lassen.
  6. Die mit der geräucherten Fischhaut aromatisierte Butter erneut leicht erwärmen und mit den Semmelbröseln vermischen und die abgetropften Klößchen darin wälzen.
  7. MEERRETTICHSAUCE: Für die Sauce Butter in einem Topf schmelzen, mit Mehl bestäuben, mit Milch, Wein und Sahne aufkochen. Lorbeerblatt hinzufügen, einkochen lassen, mit Salz Pfeffer und Muskatnuss würzig abschmecken.
  8. Vor dem Anrichten frisch geriebenen Meerrettich - oder aus dem Glas - einrühren.