Zanderfilet auf Fenchelrisotto mit gerösteten Australischen Macadamianüssen und Sektschaumsauce
Zutaten
4
Portionen
g g Steinpilze (getrocknet)
ml ml Gemüsebrühe
Schalotten
Knoblauchzehen
g g Fenchel
Bund Bund Lauchzwiebeln
El El Olivenöl
g g Risotto-Reis
Salz
Pfeffer
ml ml trockener Sekt
Für die Sektsauce:
Schalotte
g g Butter
ml ml Hummerfond
ml ml Sahne
ml ml Sekt
Salz
Pfeffer
Eigelb
Außerdem
g g Australische Macadamianüsse
Bund Bund Kerbel
Bund Bund Estragon
Bund Bund Basilikum
g g Zanderfilet
Zitrone
Salz
Pfeffer
El El Olivenöl
Zucker
Zubereitung
-
Steinpilze mit 100 ml heißer Gemüsebrühe übergießen und ca. 30 Minuten einweichen. Schalotten und Knoblauch schälen und würfeln. Fenchel und Lauchzwiebeln putzen, waschen und klein schneiden. Schalotten und Knoblauch in heißem Olivenöl glasig dünsten. Risotto zufügen und kurz mitdünsten. Eingeweichte Steinpilze mit der Brühe, Salz und Pfeffer zufügen und dann nach und nach unter gelegentlichem Rühren die restliche Gemüsebrühe zufügen. Gemüse und Sekt nach 10 Minuten zum Risotto geben und weitere 10 Minuten garen.
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Inzwischen für die Sauce Schalotte schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und Schalotten darin glasig dünsten. Mit Hummerfond ablöschen und den Fond auf die Hälfte einkochen lassen. Sahne, Sekt und Gewürzzutaten zufügen. Eigelb mit etwas heißer Sauce verrühren und unter Rühren mit einem Schneebesen zur Sauce geben (dabei nicht aufkochen sonst gerinnt das Eiweiß!).
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Australische Macadamianüsse grob hacken und in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten. Zanderfilet waschen und in Stücke schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. Kräuter putzen, waschen, von den Stielen zupfen und fein schneiden. Olivenöl erhitzen. Zander salzen und im heißen Öl von beiden Seiten insgesamt 5-6 Minuten braten. Nach 3 Minuten die Kräuter und Macadamias zufügen. Zanderfilet auf dem Risotto anrichten und mit Sektsauce servieren.
