Vanillierter Loup de mer mit Flusskrebsschwanzrisotto und Safranjus
Zutaten
4
Portionen
Loup de mer
Vanilleschote
El El Butter
Schalotten
Knoblauchzehe
g g Risotto-Reis
Glas Gläser trockener Weißwein
ml ml Fischfond
g g Flusskrebsschwänze ausgelöst
St. St. Parmesan
Msp. Msp. Safranfäden
g g Butterwürfel angefroren
Fleur de sel
schwarzer Pfeffer (grob)
Bund Bund Bärlauch
Stange Stangen Spargel (weiß)
El El Schlagsahne (aufgeschlagen)
El El Olivenöl
Zubereitung
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Risotto: Die Schalotten würfeln, die Knoblauchzehe andrücken und in 1 El Butter und Olivenöl glasig andünsten. Den Reis dazugeben und ebenfalls glasig anschwitzen. Dann mit Weißwein ablöschen und komplett reduzieren lassen. Mit etwas heißem Fischfond auffüllen, einkochen lassen, Fond angießen und so verfahren, bis der Fischfond aufgebraucht ist und das Risotto noch Biss hat.
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300 ml Fischfond in einem kleinen Topf auf die Hälfte einkochen lassen. Vom Herd nehmen, die Safranfäden zugeben und die gefrorenen Butterwürfel mit dem Pürierstab untermixen.
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Fisch: Den Loup de mer in aufgeschäumter Butter sanft auf der Hautseite anbraten, bis das Eiweiß langsam anfängt zu Stocken. Dann den Fisch umdrehen, 1 El Butter zugeben, sowie das Mark und die halbe Vanilleschote. Vom Herd nehmen und nachziehen lassen.
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Fertigstellung: In das Risotto 1 El Butter, 1 El geschlagene Sahne, die Flusskrebsschwänze und den in feine Streifen geschnittenen Bärlauch unterheben und mit Fleur de sel und Pfeffer abschmecken. Den Parmesan raspeln und untermengen.
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Das Risotto mittig anrichten, den Fisch anlegen und das Ganze mit dem Safranjus nappieren.
