Kalbsbraten mit Zwiebelsauce

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Aus essen & trinken 10/2007
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Kalbsbraten mit Zwiebelsauce
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Zutaten

Für 8 Portionen
  • 2 kg Kalbsrücken (aus dem Sattelstück mit Fettdeckel)
  • 12 Thymian
  • Pfeffer
  • 1 El Petersilie (gehackt)
  • 200 g fetter Speck (in dünnen Scheiben)
  • 10 Zweige Thymian
  • 500 g Zwiebeln
  • 7 El Öl
  • 150 ml Weißwein
  • 30 g Butter
  • 1 Nelke
  • 200 ml roter Portwein
  • 100 ml Madeira
  • 1 Tl Speisestärke
  • Salz
  • 2 kg Ton (in Bastelgeschäften)

Zeit

Arbeitszeit: 180 Min.
plus Kühl- und Ruhezeiten

Nährwert

Pro Portion 344 kcal
Kohlenhydrate: 4 g
Eiweiß: 30 g
Fett: 21 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Kalbsrücken putzen, dabei Deckel, Fett und Sehnen sorgfältig entfernen. Den Kalbsrücken an einer Längsseite rouladenförmig einschneiden, aber nicht durchschneiden, dabei die Sehnen entfernen. Kalbsrücken so aufklappen, dass eine rechteckige Fleischplatte (24 x 22 cm) entsteht.
  • Die Blätter von 2 Thymianstielen abzupfen und fein hacken. Fleisch mit Pfeffer, Petersilie, gehacktem Thymian würzen. Von einer Schmalseite her zur Roulade aufrollen. Fleisch mit Speck umwickeln, mit Küchengarn zusammenbinden. 8 Thymianstiele zwischen Speck und Küchengarn stecken. Braten kalt stellen.
  • Kalbsabschnitte (ca. 800 g) und 100 g Zwiebeln grob schneiden, mit 3 El Öl mischen und auf einem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 35 Minuten) auf der untersten Schiene 45 Minuten rösten. Dann in einen hohen Topf füllen. 100 ml Weißwein auf das Backblech gießen und den Bratenansatz mit einem Pinsel vom Blech lösen. Bratensatz in den Topf geben, mit 1,8 l kaltem Wasser auffüllen, langsam aufkochen. 1 Thymianstiel zugeben, Hitze reduzieren und bei milder Hitze offen auf ca. 1 l einkochen.
  • Kalbsfond durch ein sehr feines Sieb gießen. Restliche Zwiebeln in Ringe schneiden. Butter und 2 El Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln darin hellbraun braten. Mit restlichem Wein ablöschen und mit Fond auffüllen. Nelke und übrigen Thymianstiel zugeben. Sauce offen ca. 20 Minuten auf 500 ml einkochen. Portwein und Madeira im 2. Topf sirupartig einkochen.
  • Stärke mit wenig kaltem Wasser verrühren, die Sauce damit leicht binden. Portweinsirup zugeben, Sauce salzen und pfeffern.
  • Kalbsbraten in einer heißen Pfanne im restlichen Öl von allen Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Tonmasse zunächst mit den Händen so flach wie möglich drücken. Dann mit einem Rollholz zu einem Rechteck (40 x 36 cm) ausrollen. Den Braten auf das obere Drittel legen. Die Tonmasse darüberklappen. Die Naht mit nassen Händen sehr gut zusammendrücken.
  • Tonpaket auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 220 Grad) auf der untersten Schiene 40 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, 15 Minuten ruhen lassen. Zwiebelsauce erwärmen.
  • Den Ton mit einem schweren Küchenmesser aufbrechen. Braten herausnehmen, eventuell vorhandene Tonreste vom Braten entfernen. Küchengarn lösen, Kräuter und Speck entfernen. Braten in Scheiben schneiden, mit der Sauce und Wirsinggemüse servieren. Dazu passen Salzkartoffeln.
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