Saibling mit Weißweinsauce und Fenchel

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Aus essen & trinken 10/2007
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Saibling mit Weißweinsauce und Fenchel
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Weißweinsauce:
  • 150 g Butter
  • 2 Schalotten
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 100 ml Fischfond
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Fenchelgemüse:
  • 600 g Fenchelknollen mit Grün
  • 1 El Olivenöl
  • 1 Bio-Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer
  • Saiblinge
  • 4 Bachsaiblinge (à 300 g, küchenfertig, ohne Kopf)
  • 1 El Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 El Fenchelsaat
  • 5 El Zitronensaft
  • 1 Bio-Zitrone
  • 150 ml Weißwein

Zeit

Arbeitszeit: 90 Min.
Marinierzeit

Nährwert

Pro Portion 539 kcal
Kohlenhydrate: 5 g
Eiweiß: 37 g
Fett: 40 g

Schwierigkeit

Kategorien

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    Zubereitung
  • Für die Sauce die Butter in Würfel schneiden und ins Gefrierfach legen. Die Schalotten fein würfeln, zusammen mit Wein und Fischfond 5 Minuten kochen. Flüssigkeit durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen, auf 50 ml einkochen und beiseite stellen.
  • Für das Gemüse den Fenchel putzen, dabei das Grün für die Sauce abzupfen, fein schneiden und beiseite legen. Die Fenchelknollen der Länge nach so achteln, dass sie nicht auseinanderfallen. Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen, die Fenchelachtel kurz darin andünsten, die Zitronenscheibe dazugeben. Alles mit 250 ml Wasser ablöschen, einmal aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 12-15 Minuten garen. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen, die Zitronenscheibe entfernen.
  • Für die Saiblinge den Ofen auf 180 Grad vorheizen (Gas 2-3, Umluft 160 Grad). Die Fische sorgfältig säubern, waschen, trockentupfen und in eine mit etwas Olivenöl gefettete Saftpfanne legen. Innen und außen mit Salz, Pfeffer und Fenchelsaat würzen. Die Zitrone in 8 dünne Scheiben schneiden, je 2 Zitronenscheiben in die Bauchhöhlen der Fische geben. Die Fische 15 Minuten marinieren lassen, dann im Backofen auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten backen. Nach 10 Minuten Garzeit die Fische mit Weißwein begießen.
  • Für die Sauce den vorbereiteten Ansatz erhitzen. Die eiskalten Butterwürfel nach und nach einschwenken und die Flüssigkeit damit binden (die Sauce darf nicht mehr kochen!). Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Zuletzt das fein geschnittene Fenchelgrün unterrühren.
  • Zum Servieren die Saiblingsfilets auslösen und mit der Weißweinsauce und den abgetropften Fenchelstücken auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passen Salzkartoffeln mit gehackter Petersilie.
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