Entenbrust mit Äpfeln und Petersilienwurzelmousseline
Zutaten
2
Portionen
g g Entenbrust
Salz, Pfeffer
Thymian
Tl Tl Orangenhonig
Für die Sauce:
ml ml Pommeau de Normandie (Apfelwein 17 %)
ml ml Entenglace
Tl Tl Spätburgundergelee
Thymian
g g eiskalte Butter (in Würfeln)
Petersilienwurzelmousseline:
g g Wurzelpetersilie
g g Schlagsahne
Salz
Muskat
El El Petersilienpüree
geschmorte Äpfel:
Äpfel
El El Butter
El El Zucker
ml ml Pommeau de Normandie
Zubereitung
-
Backofen auf 80°C vorheizen, 3 Teller hineinstellen.
-
Von der Entenbrust rundherum 1 cm des Fetts abschneiden, dann die Fettschicht kreuzförmig einschneiden, würzen und in heißem Fett zuerst auf der Hautseite anbraten, wenden und auch die Kanten gut anbraten (8 min.). Auf einem der heißen Teller im Backofen bei 80°C für 25 min ruhen lassen.
-
Sauce zubereiten: Das heiße Bratfett abgießen und den Röstsatz mit Wasser lösen, einkochen, 50 ml Apfelwein zugeben, einkochen und den Entenfond zugeben. Durch ein Sieb in ein kleines Pfännchen geben, mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken. Vor dem Servieren die eiskalte Butter einschwenken.
-
Petersilienwurzelmousseline (Zubereitungszeit 30 min.): Für die Mousseline die Petersilienwurzel schälen, in Würfel schneiden und 3 min. in Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken, mit Sahne musig kochen, das grüne Petersilienpüree zufügen, mit dem Zauberstab pürieren und mit Salz und Muskat abschmecken.
-
Geschmorte Äpfel (Zubereitungszeit 15 min.): Äpfel schälen, rundherum kleine Schnitze abschneiden. Butter erhitzen, die Äpfel zugeben, leicht anbräunen, mit Zucker bestreuen, wenden, mit 50 ml Apfelwein ablöschen und nicht zu weich schmoren.
-
Entenbrust auf dem Ofen nehmen, Fettseite mit etwas Honig beträufeln und in einer heißen Pfanne noch einmal kurz braten.
-
Anrichten: Entenbrust in schmale Scheiben schneiden, zwischen jede Scheibe einen Apfelschnitz legen, mit etwas Sauce nappieren. Petersilienwurzelmousseline drumherum anrichten.
