Agnolotti
Zutaten
160
Stücke
g g Rehragout, fertig gegart
El El Parmigiano, gerieben
Steinpilze, getrocknet, gemahlen
g g Parmaschinken
El El Karotten, fein gewürfelt
El El Lauch (das hellgrüne, fein gewürfelt)
El El Staudensellerie, fein gewürfelt
El El Rehglace
El El Sahne
Tl Tl Wildgewürz
g g Butter
Muskat
Salz
Pfeffer
für den Pastateig:
g g Mehl, doppelgriffig
Eier
El El Olivenöl
Salz
zum Anrichten:
ml ml Sahne
ml ml Crème double
El El Rehglace
El El Karotten-Lauch-Sellerie-Würfelchen
Zubereitung
-
Den Pastateig mit 300 g Mehl, 3 Eiern, 3 El Olivenöl und etwas Salz zubereiten und eine halbe Stunde in Klarsichtfolie im Kühlschrank ruhen lassen.
-
Karottenwürfelchen in etwas Butter anschwitzen, salzen, kurz schmoren. Dann die Lauch- und Selleriewürfelchen zufügen, kurz anschwitzen, salzen, beiseite stellen. 2 El dieser Mischung aufbewahren.
-
Rehragout mit Parmaschinken und der Gemüsemischung mit 5 El Sahne im Cutter pürieren, in eine Schüssel geben, mit Steinpilzpulver, Rehglace, Parmigiano und Wildgewürz vermischen und abschmecken (= ca. 400 g). Diese Mischung in einen Spritzsack mit Tülle 10 geben.
-
Den Pastateig nach und nach in der Nudelmaschine als Band ausrollen, darauf kleine Kugeln der Fleischmasse setzen, zuklappen, falten, mit dem Teigrädchen abschneiden und auf einem bemehlten Tuch 15 min. ruhen lassen.
-
Salzwasser aufkochen, Agnolotti hineingeben und 5 min. sieden. Währenddessen Sahne in einem kleinen Topf einkochen, dann die Crème double und die restlichen 2 El Rehglace zugeben, cremig einkochen. Zum Schluss die zurückbehaltenen Gemüsewürfelchen dazugeben.
-
Die Teigtaschen herausnehmen, sehr sorgfältig abtropfen lassen, auf eine vorgewärmte Platte geben, mit Parmigiano bestreuen und mit der Sahnemischung übergießen.
