Gans mit Zimtblütenjus, Muscatellerkraut und Trüffelpolenta Rezept

Zubereitung

1. Gans innen mit Salz und Pfeffer würzen. Orange und 1 Apfel grob würfeln, mit Beifuß in die Gans füllen, zunähen. Gans außen würzen und auf ein Gitter mit Fettschale platzieren, bei 180 Grad im Ofen bei Umluft 130 min. braten, mehrfach mit Fett übergießen und anschließend 10 Minuten ruhen lassen.
2. Zimtjus: Zimtblüten und Pfefferkörner zerdrücken und mit Honig karamellisieren. Rotwein zugeben und etwas reduzieren. Die Geflügeljus zufügen, aufkochen und 60 min. ziehen lassen. Sauce passieren, evtl. binden und abschmecken.
3. Sauerkraut: Sauerkraut mit Wein in einen Topf geben. 1 Apfel pürieren und zufügen. Zwiebel schälen, mit Nelke und Lorbeerblatt spicken und auf das Kraut legen. Wacholder zugeben und 30 min. garen. Zwiebel entfernen und rohe Kartoffel hineinreiben und Kraut damit binden. 5 min. köcheln und mit Salz, Zucker und Gänseschmalz abschmecken.
4. Trauben: Trauben mit 2 dl Wein und Gewürzen aufkochen, 20 min. ziehen lassen, passieren. Trauben in den Fond geben, kurz erhitzen und ziehen lassen. Mit Butter und Salz zufügen und mit dem reduziertem Fond glacieren.
5. Polenta: Fond und Milch mit Salz und Pfeffer aufkochen. Polenta einrühren und 25 min. quellen lassen. Mit Trüffelbutter unterrühren. Masse in eine Kastenform füllen und erkalten lassen. Die Masse in Würfel schneiden.
6. Polentawürfel anbraten lassen. Gans tranchieren und verteilen. Gemüsewürfel unter das Kraut heben. Trauben verteilen und Sauce angießen. Trüffel darüber hobeln.
7. In die Polenta können auch 100 g Maroni gegeben werden. Diese werden zuvor in Würfel geschnitten, mit Brühe geschmort, püriert und dann der Polenta untergerührt.