Amuses bouches Rezept

Zubereitung

1. Parmaschinken-Hähnchenmousseklößchen (80 g Hähnchenfleisch) nach Rezept zubereiten, jedes mit Mayonnaisetupfen und einer Kaper verzieren (Rezept s. unten).
2. Eine Paprika blanchieren, enthäuten, beschwert zwischen Küchenpapier plätten. Mit der Creme nach Rezept füllen und quer aufrollen, kleine Röllchen abschneiden (Rezept s. unten).
3. Crespelle zubereiten: 125 ml Milch und 65 g Mehl mit 1 El Olivenöl und 1 Tl Salz verquirlen, eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann 1 Ei einarbeiten und in einer heißen Pfanne 4-5 sehr dünne Crespelle backen. Zwei davon mit einer Füllung aus Crème fraîche, Lachs in Streifen und Dill bestreichen, aufrollen, schräg in kleine Röllchen schneiden. Die restlichen Pfannkuchen anderweitig verwenden oder einfrieren.
4. Einen mittelgroßen Zucchino in 2 cm dicke Stücke schneiden. In einer Pfanne von beiden Seiten goldbraun braten, herausnehmen und auf einer Seite aushöhlen. 50 g Rinderhackfleisch mit 1 Tl Parmigiano, 1 Tl Quark und 1 Tl Semmelbrösel vermischen, mit Herbes de Provence, Salz und Pfeffer würzen, kleine Kugeln formen, diese mitbraten. Nicht zu fest werden lassen. Diese Kugeln in die Zucchinistückchen geben, mit Parmigiano bestreuen und unter dem Grill bräunen.
5. Eine Stange Staudensellerie waschen, entfädeln, in 2 cm breite Stücke schneiden, mit Anchoiade (Paste aus Anchovis) füllen.
6. Von den 8 Kirschtomaten einen Deckel abschneiden, die Kerne herauskratzen, Tomaten gut abtropfen lassen. Mit einer halben Scheibe sehr dünn geschnittener Salami füllen, Deckel auflegen.
7. Eine Scheibe Honigbrot mit Kürbiskonfitüre bestreichen, darauf eine Scheibe Foie gras de canard, darauf noch einmal eine Scheibe Honigbrot mit Kürbiskonfitüre und Foie gras de canard. Leicht mit Kürbiskonfitüre bestreichen und in Klötzchen schneiden, davon jedes mit 1 weichen Rosine belegen.
8. 2 Bauernbrotscheiben kräftig toasten, in mundgerechte Stücke schneiden, darauf Thunfischcreme (wie bei den Paprikaröllchen) streichen und mit einer halben schwarzen Olive (à la grècque, entkernt) belegen.
9. Aus dem Glas: Zwiebelchen mit Thunfischfüllung, grüne Oliven mit Mandeln, Aprikosen mit Frischkäsefüllung und Patisson-Kürbisse mit Frischkäsefüllung.
10. Eine große Platte mit Salatblättern belegen und alles schön anrichten.