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Crepinette von der Wachtel auf Pinienkern-Gemüsevinaigrette

Crepinette von der Wachtel auf Pinienkern-Gemüsevinaigrette
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten Kühlzeiten

Schwierigkeit

mittelschwer


Zutaten

Für
8
Portionen
4

Wachteln

1

Kalbschnitzel (à ca. 140 g)

100

ml ml Sahne

1

Ei

1

Kräutersträußchen

Salz

Kubebenpfeffer

etwas etwas Wermut (z. B. Noilly Prat)

1

Schweinenetz (beim Schlachter vorbestellen)

100

g g Karotten

80

g g Sellerie

100

g g Broccoli-Röschen

80

g g Lauch

2

Tomaten

1

Brunnenkresse

80

g g Pinienkerne

3

cl cl Traubenkernöl

2

cl cl Olivenöl

1

cl cl Sherry-Essig

1

cl cl trockener Weißwein

2

El El Creme-fraiche

1

El El Schnittlauch (in feinen Röllchen)

Salz, Pfeffer

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Zubereitung

  1. Wachtelbein abtrennen, Oberschenkelknochen entfernen, Haut abziehen, Wachtelbrust auslösen.
  2. Kalbschnitzel klein schneiden und kaltstellen, Sahne auch sehr gut kühlen. Zusammen mit dem Ei eine Farce herstellen. Mit dem gemörserten Pfeffer, Salz, klein gehackten Kräutern und einem Schuss Noilly Prat abschmecken.
  3. 3. Farce auf die Wachtelbeine verteilen, Wachtelbrust (Spitze auf Spitze) auflegen und im Schweinenetz einwickeln. Kurz vor dem Servieren im Backofen bei 170 Grad etwa 8 - 10 Minuten braten.
  4. Pinienkern-Gemüsevinaigrette: Karotten, Sellerie und Lauch in kleine Rauten schneiden, jede Sorte einzeln blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Broccoliröschen blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Tomaten häuten, filetieren und würfeln. Brunnenkresse abzupfen, waschen, trocknen Pinienkerne ohne Fett anrösten (nicht viel Farbe annehmen lassen).
  5. Aus Traubenkernöl, Olivenöl, Sherryessig, Weißwein eine Vinaigrette anrühren, mit Salz + Pfeffer abschmecken. Die Hälfte der Vinaigrette mit der Creme Fraiche verrühren, den Schnittlauch unterziehen. Das Gemüse mit der klaren Vinaigrette marinieren
  6. Gemüse in der Tellermitte anrichten, die Wachtel zur Hälfte schräg aufschneiden und auf dem Gemüse anrichten. Mit der Creme Fraiche-Vinaigrette garnieren.