Bratapfelparfait mit Honig-Ingwer-Äpfeln Rezept

Zubereitung

1. Bratapfelparfait: Für das Bratapfel-Parfait bei 4 Äpfeln das Kerngehäuse ausstechen. Äpfel auf ein Backblech setzen und in die Öffnung 1/2 Zimtstange stecken. Rosinen und Mandeln dazugeben. 4 El Rum, 3 El Ahornsirup und 60 ml Weißwein über die Äpfel gießen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad / 25 - 30 min. braten. Anschließend alles durch die Flotte Lotte streichen und abkühlen lassen.
2. Den 5. Apfel schälen, vierteln, entkernen und in 0,5 cm Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen und die Apfelstücke kurz andünsten. Mit dem restl. Ahornsirup ablöschen und beiseite stellen. Abkühlen lassen.
3. Eigelb mit Zucker über dem Wasserbad 4-5 min. dicklich aufschlagen. Dann vom warmen Wasserbad nehmen und in einem Topf über einem kaltem Wasserbad mit Quirl ca. 6-8 min. kalt schlagen. Sahne steif schlagen. Bratapfelmus und kalte Apfelwürfel unter die aufgeschlagene Masse rühren. Sahne nach und nach unterheben. Parfaitmasse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform füllen, mit Klarsichtfolie abdecken und für 6 Std. ins Gefrierfach stellen.
4. Parfait aus der Form lösen, aus der Folie wickeln und in 2 cm dicke Stücke schneiden.
5. Honig-Ingwer-Äpfel: 3 Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen, in gleichmäßige Spalten schneiden. Apfelspalten in Zitronenwasser einlegen, damit sie nicht braun werden.
6. 75 g Feinkristallzucker in einer Pfanne zergehen lassen, mit 125 ml Apfelsaft und 60 ml Weißwein aufgießen, Gewürze, Honig und etwas Zitronensaft dazugeben. Die gut abgetropften Apfelspalten in die Flüssigkeit geben, aufkochen und wieder aus dem Fond nehmen. Das Vanillepuddingpulver mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und dazugeben. Alles noch einmal aufkochen, vom Herd nehmen, abschmecken und ca. 30 min. ziehen lassen. Danach durch ein feines Sieb passieren und mit den Apfelspalten mischen.
7. Sauce mit dem Parfait auf einem Teller anrichten und mit Apfelchips garnieren.