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Entenpastete mit Apfel- Walnuss- Salat

Entenpastete mit Apfel- Walnuss- Salat
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten plus 6 Stunden Kühl & Ruhezeiten

Schwierigkeit

mittelschwer


Zutaten

Für
10
Stücke

Für den Teig

g g Gänseschmalz (mit 20 % Schweineschmalz)

l l Wasser

g g Salz

g g Mehl (Type 405)

Für die Farce

g g Entenkeulen o. Knochen

Salz

Pfeffer (frisch gemahlen)

g g Crème fleurette (süße Sahne)

Ei

cl cl weißer Portwein

cl cl Bitterorangenlikör (z. B. Grand Marnier)

g g Pistazienkerne

g g Walnusskerne, grob gehackt

Einlage

Entenbrüste à 300 g, enthäutet, pariert

g g Entenstopfleber, mariniert

g g Spinatblätter

g g Speck, grün frisch, in feine Scheiben geschnitten

Butter (für die Form)

Mehl (für die Form)

Eigelb

für den Salat:

Apfel (Delicious), groß

Zitrone (1/4)

El El Rosinen

El El Walnusskerne, grob gehackt

El El Sahne, leicht aufgeschlagen

El El Akazienhonig

Portweingelee, etwa 150 ml

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Zubereitung

  1. Das Schmalz mit Wasser und Salz verrühren, das Mehl dazu sieben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Im Kühlschrank mindestens 2 Stunde ruhen lassen.
  2. Das Entenkeulenfleisch von Sehnen und Häuten befreien und in kleine Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und im Gefrierfach leicht anfrieren lassen. In einer Moulinette das eiskalte Fleisch, die kalte Crème fleurette und das Ei zu einer Farce mixen, mit Portwein und Grand Marnier, mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und kühl stellen. Anschließend durch ein Sieb streichen. Die Pistazien und Walnüsse untermischen.
  3. Den gewaschenen Spinat in ein Sieb legen und mit kochend heißem Wasser überbrühen. Kalt abbrausen und abtropfen lassen.
  4. Die Entenbrüste hälftig aufschneiden und plattieren. Die in Portwein marinierte Entenstopfleber in die Mitte geben und aufrollen. Die abgebrühten Spinatblätter nebeneinander auf einem Küchenpapier auslegen und gut trockentupfen. Die Entenrollen hintereinander daraufgeben und alles zusammen überlappend einrollen. Das Küchenpapier vorsichtig entfernen, damit sich die Spinatblätter nicht von den Entenbrustrollen lösen.
  5. Eine Pastetenform mit 1 Liter Inhalt ausbuttern und leicht mit Mehl bestäuben. Den Pastetenteig gleichmäßig dünn ausrollen und die Form damit auslegen. Etwas Teig für den Deckel übrig lassen.
  6. Mit den dünnen Speckscheiben die Teigform so auslegen, dass jeweils noch etwas von dem Speck übersteht. Eine Hälfte der Farce darauf geben, die Enten-Spinat-Rolle hineindrücken und mit der anderen Hälfte der Farce abdecken. Glatt verstreichen und mit den überstehenden Specksscheiben zudecken. Falls nötig mit dünnen Speckscheiben abdecken.
  7. Aus dem restlichen Teig einen "Deckel" formen und die Pastete damit abschließen und fest andrücken. Mit einer Sahne-Eigelb-Mischung bepinseln und zwei Löcher ausstechen, damit der Dampf, der beim Garprozess entsteht, entweichen kann. Bei 220 Grad 60 Minuten im Ofen backen.
  8. Nach dem Erkalten lauwarmes Portweingelee in die zwei Öffnungen gießen und wieder kalt stellen.
  9. Den Apfel waschen, vierteln, entkernen und in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden, mit etwas Zitronensaft beträufeln, um eine Verfärbung zu verhindern. Die Rosinen und Nüsse daruntermischen. Die leicht dickliche Sahne mit dem Honig verrühren und unter den Salat heben.
  10. Die Pastete mit einem angefeuchteten scharfen Messer in Scheiben aufschneiden. Auf die Teller verteilen und den Apfel-Walnuss-Salat daran häufeln.