Pilztorte mit Madeirasauce Rezept

Zubereitung

1. Die Zutaten für die Galettes vermischen und mit dem Handrührgerät zu einem relativ flüssigen Teig verarbeiten.
2. In einer Pfanne mit Butterschmalz dünne Galettes ausbacken und beiseite stellen. Abkühlen lassen.
3. Für die Füllung die Austernpilze und ein Teil der eingeweichten Totentrompeten durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die durchgedrehte Pilzmasse auf einem Blech ausbreiten und im Backofen bei 50 °C dunkel werden lassen. Öfter wenden.
4. In einer großen Pfanne die fein gehackte Zwiebel mit Butter glasig dünsten, die Pilzmasse dazugeben und unter ständigem Rühren garen bis die Masse fast trocken ist. Die Petersilie einrühren und noch etwas köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. In einem verstellbaren Tortenring die Galettes schichtweise mit der heißen Pilzmasse bestreichen und so eine etwa achtlagige Torte bilden, die mit einer Galette abschließt.
6. Die Champignons für die Garnitur mit einem scharfen handlichen Küchenmesser so zuschneiden, dass sie wie Sahnehäubchen aussehen. In kochendem Wasser, das mit Salz und Zitrone gewürzt wurde, garziehen lassen.
7. Den Kalbsfond auf die Hälfte einkochen, den Madeira zugießen und den Fond auf 150 ml einreduzieren. Die Butter mit dem Schneebesen einarbeiten.
8. Vor dem Anrichten die restlichen fein gewürfelten Totentrompeten in die Sauce rühren.
9. Die Torte in Stücke schneiden, mit Folie abdecken und im Ofen erwärmen. Die warmen Tortenstücke mit der Sauce umgießen und mit den Champignonköpfen garnieren.