Rudi`s Roggenbrot mit grünem Pfeffer

essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 1 Stunde plus 5 Tage für die Sauerteigherstellung, plus 1,5 h Ruhezeit vor dem Backen

Schwierigkeit

einfach


Zutaten

Für
1
Brot

Sauerteig 1. Stufe:

g g Roggenmehl Type 997 o.ä. (am besten vom Bäcker oder direkt von einer Mühle!

g g Wasser 40°C

2. Stufe:

g g Roggenmehl Type 997

g g Wasser 40°C

3. Stufe:

g g Roggenmehl Type 997

g g Wasser 40°C

Zum Backen:

g g Schrot

g g Weizenmehl (Type 405)

g g Roggenmehl Type 997

g g Sauerteig

g g Salz

g g Hefe

g g Wasser 40°C

g g grüner Pfeffer

alternativ je ein Tl im Mörser zerstoßenen Kümmel, Anis und Koriander

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Sauerteig 1. Stufe: Mehl mit Wasser verrühren und in einer heiß ausgespülten, trockenen Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem Teller abgedeckt 2 Tage in einem warmen Raum (20°C) stehen lassen.
  2. Sauerteig 2. Stufe: Ersten Ansatz mit Mehl und Wasser verkneten. Wieder einen Tag stehen lassen.
  3. Sauerteig 3. Stufe: Ansatz mit Mehl und Wasser verkneten und nochmals einen Tag stehen lassen. (Riecht der Teig unangenehm nach Erbrochenem, kamen Verunreinigungen hinein und verdarben den Teig. Entsorgen und noch einmal versuchen)
  4. Nun haben Sie insgesamt 800 g Sauerteig. 700 g verwenden Sie für den Teig, 100 g heben Sie für den nächsten Sauerteigansatz auf. Der Sauerteig hält sich 6-8 Tage im Kühlschrank.
  5. Zum Vermehren brauchen Sie 50 g Sauerteig, 375 g Roggenmehl und 375 g 40°C warmes Wasser. 1 bis 1,5 Tage stehen lassen, dann weiter nach Rezept verbacken. Man kann auch "Krümelsauer" daraus machen. Sauerteigansatz mit so viel Mehl verkneten, bis eine krümelige Masse entstanden ist. Lässt sich lange im Kühlschrank aufbewahren.
  6. Einen Tag vor dem Backen 75 g Krümelsauer mit 350 g Mehl und 375 g 40°C warmen Wasser verkneten.
  7. Backen: Schrot mit Weizenmehl vermengen und mit Roggenmehl getrennt in eine Schüssel geben. In jedes Mehl je eine Kuhle drücken. In eine Kuhle Salz, in die andere zerbröckelte Hefe in etwas Wasser auflösen. Rest Wasser dazugeben und von Hand weiterkneten, ca. 3-5 min. Hand mit einem Schaber säubern, Teig zu einer Kugel formen, etwas Mehl darauf stäuben und in der Schüssel ca. eine halbe Stunde abgedeckt und warm stehen lassen.
  8. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche Pfeffer oder zerstoßene Gewürze dazugeben, durchkneten: Eine Hand (bei Rechtshändern die linke) führt den Teig, die andere greift den Teig von hinten, klappt ihn nach vorn und drückt ihn mit dem Handballen fest. Teig drehen und wieder greifen. Hände immer wieder bemehlen. Ev. in zwei Teile teilen, wenn zwei kleinere Brote gewünscht sind.
  9. Teig umstülpen, mit der glatten Seite nach oben zu einer Kugel formen und zu einer etwas länglichen "Brotform" ausrollen.
  10. Teigwurst in einen 60-70 cm langen Bratschlauch (oder bei zwei kleineren Broten entsprechend kleinere Schläuche) geben, an den Enden zubinden und 3-4 mal mit einem Messer einstechen (durch den Schlauch bleibt die Feuchtigkeit beim Brot und verleiht ihm eine herrliche Kruste). 1 Stunde gehen lassen (nicht zu lange, da sonst das Gas aus dem Brot entweicht).
  11. In den auf 225°C vorgeheizten Backofen geben. Backzeit: 3-Pfund Brot: 70-80 min. 2 x 1,5-Pfund Brote: 50-60 min. Nach Ende der Garzeit Brot aus der Folie schneiden, auf einen Gitter abkühlen lassen. Erst nach 3-4 Stunden anschneiden! Köstlich pur mit guter Butter bestrichen, etwas Salz darauf und ev. ein paar Gurkenscheibchen!