Der Familiengänsebraten

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Von marana
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Der Familiengänsebraten
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • 1 Gans, 5,1 kg, freilaufend
  • 5 Äpfel, klein
  • 10 Esskastanien
  • 5 El Majoran
  • 3 El Salz
  • 200 g Petersilienwurzeln
  • 400 g Knollensellerie
  • 400 g Karotten
  • 400 g Stangensellerie
  • 1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Weißbrot, am besten 1-3 Tage alt
  • 200 g Kalbfleisch
  • 8 Pfefferkörner, schwarz
  • 8 Wachholderbeeren
  • 10 Pimentkörner
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 Gläser Rotkohl á 720 ml
  • 400 g Kartoffeln
  • 2 Fenchelknollen
  • 1 El Olivenöl extra vergine
  • 1 Apfel, geschält und kleingewürfelt
  • 1 Orange, Saft
  • 1 Prise weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 0.5 Tl Ingwerpulver
  • 150 g Nudeln (z. B. Fusilli)
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    Zubereitung
  • Ein Festschmaus. 4 Mahlzeiten an 4 verschiedenen Tagen. 1. Gefüllter Gänsebraten mit Rotkohl und Salzkartoffeln für 6 Personen 2. Gefüllter Gänsehals für 2 Personen 3. Gänsebrühensuppe mit Fenchelgemüse- und Nudelneinlage für 4 Personen 4. Gedeckter Gänsefleischauflauf mit Beilagen für 4 Personen
  • Die bratfertige Gans von 5,1 Kilo - freilaufend auf den hiesigen Moorwiesen - vorbereiten. Den Hals und die Flügel abtrennen und die Innereien (Magen, Herz und Leber) klein schneiden, wobei vom Magen die derbe Innenhaut und die äußere Faserwand sorgfältig entfernt wird, und die Haut vom Gänsehals in einem Stück abziehen.
  • Die Gans im Ganzen außen und innen mit Salz abreiben und innen reichlich Majoran hineinstreuen, oder, so man hat, einen großzügigen getrockneten Majoranstrauß hineinlegen. Zum Füllen der Gans mehrere kleine saure ganze Äpfel (nur den Blütenstrunk entfernen) und die von der Schale befreiten Esskastanien bereitlegen.
  • Für die Fleischfüllung die Innereien durch den Fleischwolf drehen und ein kleines Stück Knollensellerie (40 g) und eine halbe Karotte (40 g) und eine halbe trockene Weißbrotscheibe auch zur Ausnutzung der Rest-Innereien-Partikel hinterher durchdrehen. Diese Masse mit 250 g gemischtem Hackfleisch, Salz , schwarzem Pfeffer und Majoran verkneten.
  • Nun füllt man die Gans an der Halsöffnung beginnend, erst einen Apfel, dann die Fleischfüllung, dann die Esskastanien und dann die restlichen Äpfel. Die Hals- und Bürzelöffnung mit Baumwollgarn Haut gegen Haut vernähen und Flügel und Keulen mit Baumwollgarn gänsekörpernah anlegen.
  • Für den gefüllten Gänsehals 200 g Kalbfleisch durch den Fleischwolf drehen, wieder Sellerieknolle und Karotte und ein kleines Stück trockenes Weißbrot hinterher durchdrehen, und die Masse mit Salz, schwarzem Pfeffer und Majoran gut durchgeknetet in den Gänsehals (Haut) stopfen. Beide Enden mit Baumwollgarn verschließen.
  • Gänsehals (den gestopften Hals und den enthäuteten Rest), die abgetrennten Flügel und das Gänseflomen aus dem Bürzel mit reichlich grob zerkleinertem Suppengemüse (Sellerie, Karotten, Porreestange, Petersilienwurzel) in ca. zwei Liter Wasser mit Salz, schwarzen Pfefferkörnern, Wachholderbeeren, Pimentkörnern und Lorbeerblättern aufkochen und auf dem Herd langsam weiterköcheln lassen (Garzeit - wie beim Braten - ca. 3 Stunden).
  • Nun wird die vorbereitete Gans auf einem Rost mit dem Rücken nach oben in den nicht vorgeheizten Backofen geschoben, in die untergestellte Fettwanne kommt 1 Tasse kaltes Wasser, und der Backofen wird angestellt. 200° Heißluft. So kann das Fett aus der Gänseunterhaut abtropfen, ohne zu heiß zu werden.
  • Nach ca. einer halben Stunde das ausgebratene Fett in einen bereitgestellten Schmalztopf abgießen, und nun beginnt man den Braten mit der Brühe aus dem auf dem Herd köchelnden Brühetopf zu beschöpfen, immer im Wechsel, Fettpfanne abgießen und Braten mit Brühe beschöpfen, sonst wird der Sud in der Fettwanne zu schwarz.
  • Nach einer Stunde wird die Gans gedreht, sodass die Brust nach oben zeigt, und die Prozedur geht weiter. Zwischenzeitlich muss die Bachofentemperatur auf 150° oder gar 100° abgesenkt werden, der Bräunungsgrad des Bratens zeigt es an. Gegen Ende der Bratzeit, ( ca. 3 Stunden) wird der Fettpfannensud durch ein Sieb in ein Extratöpfchen abgegossen - gut nachgespült mit der Gänsebrühe -, und köchelt langsam zur Gänsesauce ein, meistens braucht man nicht nachzuwürzen.
  • Rotkohl aus dem Glas schmort etwa eine Stunde unter Zugabe von ausgebratenem Gänseschmalz und Bratensud und zum Schluss einem kräftigen Schuss Rotwein. Wenn die geschälten Kartoffeln aufgesetzt werden, darf der Gänsebraten nur noch trocken ohne Beschöpfen im Backofen nachgaren, dann wird die Haut kross, und man braucht nicht mehr mit kaltem Salzwasser einzupinseln.
  • Tranchieren muss der Hausherr, fertig.
  • Am nächsten Tag der gefüllte Gänsehals. Der Brühe entnommen kühlt der Hals gut aus und wird am darauffolgenden Tag in einer Bratpfanne in Butter langsam unter häufigem Wenden erwärmt und gebräunt, am besten mit einem elektrischen Messer in dünne Scheiben geschnitten und mit sauren Gurken, frischer Petersilie und Weißbrot angerichtet.
  • Am dritten Tag die Gänsebrühesuppe. Die Gänsebrühe wird noch warm durch ein Sieb abgegossen, das Gänsefleisch von Hals und Flügeln abgepult und das Suppengemüse durch ein Sieb passiert und kalt gestellt. Für die kleine Mahlzeit werden Gänsebrühe und Gemüsepüree evtl. etwas mit Wasser gestreckt und gemeinsam erwärmt, die Nudeln werden extra in Salzwasser gegart, und das verbliebene Gänsefleisch wird in einer Bratpfanne in Butter langsam erwärmt. Die zwei Fenchelknollen klein schneiden und in einem Extratopf in Olivenöl weich schmoren gewürzt mit einem kleingewürfelten Apfel, dem Saft einer halben Orange, Salz, weißem Pfeffer und einem halben Teelöffel Ingwerpulver. Erst auf dem Suppenteller werden die drei Elemente zusammengeführt.
  • Und viertens der Gänsebratenauflauf. Für die vierte Mahlzeit werden die Gänsefleischreste sorgfältig von dem verbliebenen Gänsegerüst abgepult- es bleibt reichlich- und mit den Resten der Fleischfüllung der Esskastanien und der Schmoräpfel aufgeschichtet, mit evt. verbliebenem Saucenrest übergossen und mit der Gänsehaut abgedeckt. So verarbeitet kann man die Reste auch gut einfrieren. Dieser Auflauf wird dann in einer flachen feuerfesten Form wieder im Backofen erwärmt, wobei die Gänsehaut gegebenenfalls noch ein wenig nachgegrillt werden kann. Dazu serviert man in Gänseschmalz gebratene Bratkartoffeln und saure Gurken und/oder sauer eingelegte Rote Bete.
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