Rehkeule -gefüllt und gerollt- mit Schokoladensauce Rezept

Zubereitung

1. Die Zutaten für die Füllung im Cutter zu einer Farce verarbeiten.
2. Die Rehkeule von der Mitte nach außen aufschneiden und zwischen Klarsichtfolie vorsichtig flach klopfen. Die Längsseite zu zwei Dritteln mit der Farce bestreichen, diese mit den leicht ausgedrückten Steinpilzen belegen und mit Petersilie bestreuen. Mit Unterstützung der Klarsichtfolie aufrollen, dann mit dem Parmaschinken umwickeln, in Backpapier wickeln, fest zudrücken und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
3. Backofen auf 85° vorheizen, eine ofenfeste Platte hineinstellen, die Teller gleich mitwärmen.
4. Die Fleischrollen auspacken und in heißem Olivenöl rundum auf mittlerer Hitze braun braten (7 min.). Dann in die Form im Backofen legen (nicht abdecken), Form etwas kippen, damit der evtl. auslaufende Saft sich in einer Ecke sammelt. Bei 85° für 75 min. im Ofen lassen.
5. Den Bratensatz mit 50 ml Portwein ablöschen, die Rehglace (200 ml) zur Hälfte zufügen, einkochen. Dann die restliche Rehglace, den Einweichfond der Steinpilze sowie 1 Tl Wildgewürz zugeben und wieder einkochen. Durchsieben, in ein kleineres Töpfchen geben und bei geringer Hitze warm halten. Kurz vor dem Servieren noch einmal aufkochen (sie sollte vom Kochlöffel zügig tropfen), den ausgetretenen Fleischsaft der Rouladen zugeben, abschmecken mit 1 El Sirup der Senffrüchte sowie Salz und gemahlenem Peperoncino. Schokolade in der Sauce schmelzen und 20 g kalte Butter einschwenken (nicht mehr kochen lassen).
6. Diese Sauce ist äußerst konzentriert und gehaltvoll, es wäre gut, sie auf eine Wärmequelle zu stellen, denn sie wird mit dem Erkalten sirupähnlich.
7. Rehrouladen in Scheiben schneiden, auf den vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce nappieren und zusammen mit Laugenbrezelknödeln und Wirsingflecken mit Senffrüchten servieren.