Rehkeule -gefüllt und gerollt- mit Schokoladensauce

Rehkeule -gefüllt und gerollt- mit Schokoladensauce
Fertig in 1 Stunde 20 Minuten plus Vorbereitungszeit 15 min. und 60 Minuten Ruhezeit

Schwierigkeit

mittelschwer


Zutaten

Für
2
Portionen

g g Rehkeule (Nuss)

g g Steinpilze, getrocknet und eingeweicht

El El glatte Petersilie (gehackt)

Scheibe Scheiben Parmaschinken

Für die Farce

g g Rehfleisch

El El Parmesan

El El Karotten, fein gewürfelt

El El Lauch (fein gewürfelt)

El El Staudensellerie, fein gewürfelt

El El Sahne

Wildgewürz

Salz

Für die Sauce:

ml ml Portwein

ml ml Rehglace

Tl Tl Wildgewürz

El El Sirup von den Senffrüchten zum Wirsing

Salz

Peperoncino (gemahlen)

g g Zartbitterschokolade

g g eiskalte Butter (in Würfeln)

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Die Zutaten für die Füllung im Cutter zu einer Farce verarbeiten.
  2. Die Rehkeule von der Mitte nach außen aufschneiden und zwischen Klarsichtfolie vorsichtig flach klopfen. Die Längsseite zu zwei Dritteln mit der Farce bestreichen, diese mit den leicht ausgedrückten Steinpilzen belegen und mit Petersilie bestreuen. Mit Unterstützung der Klarsichtfolie aufrollen, dann mit dem Parmaschinken umwickeln, in Backpapier wickeln, fest zudrücken und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
  3. Backofen auf 85° vorheizen, eine ofenfeste Platte hineinstellen, die Teller gleich mitwärmen.
  4. Die Fleischrollen auspacken und in heißem Olivenöl rundum auf mittlerer Hitze braun braten (7 min.). Dann in die Form im Backofen legen (nicht abdecken), Form etwas kippen, damit der evtl. auslaufende Saft sich in einer Ecke sammelt. Bei 85° für 75 min. im Ofen lassen.
  5. Den Bratensatz mit 50 ml Portwein ablöschen, die Rehglace (200 ml) zur Hälfte zufügen, einkochen. Dann die restliche Rehglace, den Einweichfond der Steinpilze sowie 1 Tl Wildgewürz zugeben und wieder einkochen. Durchsieben, in ein kleineres Töpfchen geben und bei geringer Hitze warm halten. Kurz vor dem Servieren noch einmal aufkochen (sie sollte vom Kochlöffel zügig tropfen), den ausgetretenen Fleischsaft der Rouladen zugeben, abschmecken mit 1 El Sirup der Senffrüchte sowie Salz und gemahlenem Peperoncino. Schokolade in der Sauce schmelzen und 20 g kalte Butter einschwenken (nicht mehr kochen lassen).
  6. Diese Sauce ist äußerst konzentriert und gehaltvoll, es wäre gut, sie auf eine Wärmequelle zu stellen, denn sie wird mit dem Erkalten sirupähnlich.
  7. Rehrouladen in Scheiben schneiden, auf den vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce nappieren und zusammen mit Laugenbrezelknödeln und Wirsingflecken mit Senffrüchten servieren.