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Lammeintopf mit Blätterteighaube

essen & trinken 3/2002
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 3 Stunden 30 Minuten plus Kühlzeit

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 501 kcal, Kohlenhydrate: 24 g, Eiweiß: 46 g, Fett: 24 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Lammschulter

Zwiebeln

g g Möhren

g g Staudensellerie

Knoblauchzehen

Wacholderbeeren

Pimentkörner

Gewürznelken

Salz

Lorbeerblatt

g g Bundmöhren

g g Kartoffeln

g g Wirsing

Thymianzweige

Blätterteigplatten

Mehl

Eigelb


Zubereitung

  1. Fett und Sehnen von der Lammschulter entfernen. Die Zwiebeln mit Schale halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Die Möhren putzen und schälen, grob würfeln. Den Sellerie waschen, putzen und grob würfeln. Den Knoblauch pellen und mit Wacholder, Piment und Nelken grob zerdrücken.
  2. Die Lammschulter in reichlich kochendes Salzwasser legen, die Hitze zurückschalten und die Schulter 2 Stunden 50 Minuten kochen, dabei mehrmals die Trübstoffe abschöpfen. Nach 2 Stunden Möhren, Sellerie, Zwiebeln, Lorbeer und die Knoblauchmischung zugeben.
  3. Die Lammschulter nach Ende der Garzeit aus dem Fond nehmen und etwas abkühlen lassen. 1 l Fond abmessen und durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen. Das Fleisch vom Knochen lösen, Fett und Sehnen entfernen und das Fleisch in 1 cm große Würfel schneiden.
  4. Die Bundmöhren und Kartoffeln schälen, waschen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Wirsingblätter in feinen Streifen vom Strunk schneiden. Die Thymianblätter von den Zweigen zupfen und hacken. Die Blätterteigplatten nebeneinander auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auftauen lassen.
  5. Den abgemessenen Lammfond erhitzen und die Möhren und Kartoffeln darin 10-12 Minuten garen. Wirsing und Fleischwürfel zugeben und weitere 5 Minuten garen. Den Eintopf in 6 Portionsterrinen füllen, beiseite stellen und abkühlen lassen. Den Thymian in die Terrinen verteilen.
  6. Die Teigplatten übereinanderlegen und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 2-3 mm dünn ausrollen. 6 Kreise (12,5 cm Ø) ausstechen. Das Eigelb verquirlen, die Teigränder damit bestreichen und mit der bestrichenen Seite nach unten auf die Terrinen legen. Die Teigränder gut an den Gefäßrand drücken. Den Blätterteig gleichmäßig mit Eigelb bestreichen. Die Terrinen auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf der untersten Einschubleiste 15-18 Minuten goldbraun backen (Gas 2-3, Umluft 15-18 Minuten bei 170 Grad). Aus dem Ofen nehmen und sofort servieren.