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Gefüllte Lammkeule mit Senfkruste und Fenchelgemüse

essen & trinken 3/2003
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 2 Stunden 20 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 998 kcal, Kohlenhydrate: 20 g, Eiweiß: 45 g, Fett: 79 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Lammkeule

150

g g Weißbrot

80

g g Schalotten

1

kleine Knoblauchknolle

3

Rosmarinzweige

50

g g Tomaten (getrocknet)

30

g g schwarze Oliven

50

g g Butter

100

g g Blauschimmelkäse

1

Ei

Salz

Pfeffer

1.2

kg kg Lammkeule

5

El El Olivenöl

5

Thymianzweige

5

Zweig Zweige glatte Petersilie

10

Kerbelzweige

3

El El scharfer Senf

Fenchelgemüse:

200

g g Tomaten

2

Fenchelknollen

70

g g Schalotten

2

Knoblauchzehen

4

El El Olivenöl

5

El El Weißwein

2

El El Wermut

100

ml ml Lammfond

150

ml ml Schlagsahne

Salz

Chilipulver

Zubereitung

  1. Für die Füllung 100 g Weißbrot mit Rinde in 1 cm große Würfel schneiden. Schalotten pellen und längs in dünne Spalten schneiden. Aus der Knoblauchknolle 2 Zehen auslösen, pellen und fein hacken. Von 1 Rosmarinzweig die Nadeln abstreifen und fein hacken. Die Tomaten in 1-2 mm dünne Streifen schneiden. Die Oliven längs vierteln.
  2. Die Butter erhitzen und Weißbrot, Schalotten, Knoblauch, Rosmarin und Tomaten 3-4 Minuten braten, bis das Brot etwas Farbe annimmt. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Den Käse mit einer Gabel fein zerdrücken. Käse, Oliven und Ei mit der Brotmasse gut mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Die Lammkeule mit einem Messer von der dicken Fettschicht befreien, aufschneiden, auseinanderklappen und mit der aufgeschnittenen Fleischseite nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Das dicke Muskelfleisch zweimal längs einschneiden und etwas flach klopfen. Die Füllung auf die Mitte der Lammkeule 2-3 cm hoch aufstreichen. Das Fleisch über der Füllung zusammenklappen und mit Küchengarn zusammenbinden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Die restliche Knoblauchknolle mit Schale längs vierteln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Lammkeule rundherum gut anbraten. Knoblauch, restliche Rosmarin- und 3 Thymianzweige zugeben und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 140 Grad) 70-80 Minuten garen.
  5. Für die Senfkruste vom restlichen Thymian, der Petersilie und dem Kerbel die Blätter abzupfen, fein hacken und mit dem Senf verrühren. Vom restlichen Weißbrot die Rinde abschneiden. Weißbrot grob würfeln und im Küchenmixer (z. B. Moulinette) fein zerkrümeln.
  6. Für das Fenchelgemüse die Tomaten überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Die Viertel nochmals halbieren. Den Fenchel putzen, längs halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden. Das Fenchelgrün abschneiden und fein hacken. Fenchel in 0,5 cm dicke Spalten schneiden. Schalotten und Knoblauch pellen und fein würfeln.
  7. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Fenchelspalten darin 1-2 Minuten anbraten und mit einer Schaumkelle wieder aus der Pfanne nehmen. Schalotten und Knoblauch in die Pfanne geben und im Bratfett anschwitzen. Mit Weißwein und Wermut ablöschen. Lammfond und Sahne zugeben und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Chilipulver würzen.
  8. Die fertiggegarte Lammkeule aus dem Ofen nehmen und das Küchengarn entfernen. Die Kräuter-Senf-Paste gleichmäßig auf die Lammkeule streichen und mit den Weißbrotkrümeln bestreuen. Auf der 2. Einschubleiste von unten unter dem heißen Backofengrill in 3-4 Minuten goldbraun überbacken.
  9. In der Zwischenzeit den Fenchel in die reduzierte Sahne geben und kurz aufkochen lassen. Die Tomatenstreifen und die Hälfte des Fenchelgrüns zugeben, unterheben und von der Kochstelle nehmen. Die Lammkeule in Scheiben schneiden und mit dem Fenchelgemüse anrichten. Mit dem restlichen Fenchelgrün bestreut servieren.