Kartoffelblätter mit Kalbsrücken und Thunfischcreme
Zutaten
4
Portionen
Kartoffel-Blätter
Tl Tl Espressobohnen
g g Kartoffeln
Salz
Muskat
Tl Tl Sesamsaat
Kalbsrücken und Fischcreme
g g Kalbsrücken (schier, küchenfertig)
Salz
El El Olivenöl
Zweig Zweige Rosmarin
Tl Tl Zitronenschale (fein gerieben)
Tl Tl Senfpulver (z. B. Coleman's)
Dose Dosen weißer Thunfisch (in Öl, ca. 180 g)
g g Kapern (Nonpareilles)
Stiel Stiele krause Petersilie
g g Mayonnaise
g g Crème double
Tl Tl Zitronensaft
Zubereitung
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Für die Kartoffelblätter Kaffeebohnen in einem Mörser mittelfein zermahlen. Kartoffeln schälen und grob würfeln. Kartoffeln in einem Entsafter auspressen (ergibt ca. 200 ml Kartoffelsaft). Kartoffelsaft in einen Topf geben, mit Salz und Muskat würzen. Unter ständigem Rühren einmal aufkochen, dadurch bindet die Stärke und der Saft wirdzähflüssig. Gemahlenen Kaffee und Sesamsaat zugeben (Foto oben). Masse in eine Schüssel umfüllen und über Wasserdampf warm halten. Aus einer Pappe einen Kreis von 21 cm Ø ausschneiden und die Schablone auf eine Silikonbackmatte legen. Etwa 1-1,5 gehäuften El der zähflüssigen Kartoffelmasse auf die Matte legen und mit einer gut befeuchteten Palette glatt streichen (Foto rechts oben). Schablone entfernen, Teig im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 120 Grad in 30-35 Minuten (Gas 1, Umluft 25-30 Minuten) knusprig goldbraun backen. 5 Minuten vor Ende der Backzeit das Kartoffelblatt einmal wenden. Den Vorgang so oft wiederholen, bis dieMasse verbraucht ist.
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Kalbsrücken salzen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Fleisch darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten rundum braten. Fleisch auf ein Blech legen und im vorgeheizten Ofenauf der 2. Schiene von unten bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) ca. 20 Minuten garen, dabei einmal wenden. Rosmarinnadeln hacken, mit 1 Tl Zitronenschalemischen. Senfpulver mit 1 Tl Wasser verrühren. Fleisch mit der Senfmasse einpinseln und in Alufolie gewickelt 10 Minuten ruhen lassen. Fleisch aus der Folie nehmen und in der Rosmarin-Zitronenschale wälzen.
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Thunfisch und Kapern getrennt in einem Sieb abtropfen lassen. Petersilie waschen, Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Hälfte vom Thunfisch mit der Hälfte der Kapern, Mayonnaise, Crème double, restlicher Zitronenschale und Petersilie in einem Gefäß nicht zu fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
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Kalbsrücken in dünne Scheiben schneiden. Kartoffelblätter in Stücke brechen. Aus der Thunfischcreme mit einem feuchtenLöffel Nocken ausstechen. Fleisch mit Kartoffelblättern,Thunfischnocken und restlichem Thunfisch auf Tellern anrichten und mit den restlichen Kapern bestreuen.
