Spargelmousse mit Spargelsalat Rezept

Zubereitung

1. Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargelschalen und -endstücke mit 2 l Salzwasser und 1 Tl Zucker einmal aufkochen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten leicht sieden lassen. Spargelfond durch ein Sieb in einen 2. Topf gießen und nochmals aufkochen. Spargel zugeben und offen 2 Minuten kochen. Im Fond abkühlen lassen. 100 ml Sahne mit 1 Tl Zucker steif schlagen.
2. 200 g Spargel klein schneiden, mit 50 ml Spargelfond und restlicher Sahne mit dem Schneidstab fein pürieren, mit Salz leicht nachwürzen. Restlichen Spargel kalt stellen. Spargelsahne in einem Topf einmal aufkochen, mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden und offen 2-3 Minuten leise kochen lassen. Spargelmasse abkühlen lassen. Sobald sie leicht zu stocken beginnt, die geschlagene Sahne unterheben. Spargelmasse in 4 Förmchen (à 120 ml Inhalt) füllen und über Nacht kalt stellen.
3. Am nächsten Tag die Zucchini putzen, waschen, der Länge nach in 3 mm dünne Scheiben schneiden. Restlichen Spargel der Länge nach halbieren oder dritteln. 50 ml Wasser und restlichen Zucker aufkochen, Espressopulver unterrühren. 6 El Öl in einer Schüssel mit Espresso und Essig verrühren, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Zucchini darin bei starker Hitze 30 Sekunden braten, mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zucchini und Spargel mit der Espresso-Vinaigrette mischen. Aprikosen halbieren, entsteinen und in Spalten schneiden.
4. Spargelmousse mit einem Messer vom Förmchenrand lösen und vorsichtig auf Teller stürzen, dabei eventuell die Förmchen vorher kurz in heißes Wasser tauchen. Mousse mit Spargel-Zucchini-Salat und Aprikosenspalten anrichten, mit Oregano garnieren.