Gänse-Rillettes

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Aus essen & trinken 11/2007
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Gänse-Rillettes
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Zutaten

Für 8 Portionen
  • 3 Gänsekeulen (à 350 g)
  • 20 g Zucker
  • 30 g Salz
  • 1 Zitrone
  • 20 Kardamomkapseln
  • 30 Espressobohnen
  • 200 g Gänseschmalz

Zeit

Arbeitszeit: 150 Min.
Kühlzeit

Nährwert

Pro Portion 398 kcal
Eiweiß: 11 g
Fett: 39 g

Schwierigkeit

Kategorien

    Zubereitung
  • 2 Tage vorher die Gänsekeulen mit Salz und Zucker einreiben und kalt stellen. Am Tag der Zubereitung die Keulen in einen Topf mit reichlich kochendem Wasser geben und bei milder Hitze ca. 2 Stunden leise kochen lassen, dabei die aufsteigenden Trübstoffe entfernen. Keulen herausnehmen und abkühlen lassen. Gänsefond durch ein feines Sieb in einen 2. Topf gießen und bei mittlerer Hitze auf 150 ml einkochen. Fond abkühlen lassen. Fleisch von den Knochen lösen, dabei Haut, Knorpel und Sehnen entfernen. Fleisch in einer Schüssel mit 2 Gabeln zerzupfen und mit dem Fond mischen.
  • Zitronenschale auf einer Haushaltsreibe fein raspeln. Kardamomkapseln aufbrechen, Samen herausnehmen. Samen und Espressobohnen in einem Mörser fein zermahlen. Schmalz in einem Topf erhitzen, Zitronenschale, Kardamom und Espresso unterrühren und leicht mit Salz würzen. Schmalz gleichmäßig mit dem Gänsefleisch mischen, in geeignete Gefäße füllen und zugedeckt über Nacht kalt stellen.
  • Rillettes vor dem Servieren ca. 5 Minuten temperieren. Dazu passt Nussbrot.