Gebratenes Rinderherz mit Peperonata
Zutaten
4
Portionen
Vinaigrette
g g Berglinsen
Knoblauchzehe (angedrückt)
Zweig Zweige Rosmarin
Salz
g g Kartoffeln
g g durchwachsener Speck
El El Olivenöl
El El Apfelessig
Pfeffer
Zucker
Stiel Stiele Kerbel
Peperonata und Herz
g g Rosinen
rote und gelbe Paprikaschoten (à ca. 200 g)
g g Zwiebeln
Knoblauchzehen
rote Chilischote (klein)
Stiel Stiele krause Petersilie
El El Olivenöl
g g Waldhonig
ml ml Rinderfond
ml ml trockener Sherry
El El Sherry-Essig
Salz, Pfeffer
Rinderherzen (à ca. 600 g )
g g Butter
Zweig Zweige Rosmarin
Zubereitung
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Für die Vinaigrette Linsen, Knoblauch und Rosmarin in leicht kochendem Wasser ca. 20 Minuten bissfest garen. Erst danach salzen. Linsen in ein Sieb gießen und abtropfen lassen, Knoblauch und Rosmarin entfernen. Kartoffel schälen, in sehr kleine Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten bissfest garen. Kartoffel in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Speck in feine Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei milder Hitze knusprig braten. Linsen, Kartoffel und Speck in eine Schüssel geben, Öl, Essig und 3 El Wasser zugeben und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
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Für die Peperonata Rosinen in warmem Wasser einweichen. Paprika putzen, vierteln und entkernen. Viertel mit der Hautseite nach oben auf ein Blech legen und unter demvorgeheizten Backofengrill auf der obersten Schiene 8-10 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika herausnehmen und in einem Gefrierbeutel 5 Minuten ausdämpfen lassen. Häuten und längs halbieren. Zwiebeln fein würfeln. 2 Knoblauchzehen fein hacken. Chilischote putzen und in feine Ringe schneiden. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden.
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3-4 El Öl in einem Topf erhitzen, Rosinen, Zwiebeln, Knoblauch und Chili darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten farblos dünsten. Honig, Fond und Sherry zugeben und zur Hälfte einkochen. Paprika und Essig zugeben und zugedeckt beiseitestellen.
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Rinderherzen sorgfältig putzen, Fett und Adern großzügig entfernen. Rinderherzen der Länge nach halbieren und in Portionsstücke von 140-240 g schneiden. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Herzstücke darin bei mittlerer Hitze je nach Größe 6-12 Minuten braten, dabei mehrmals wenden. Übrige Knoblauchzehe andrücken, mit Butter und Rosmarin in die Pfanne geben und kurz weiterbraten, dabei immer wieder mit der Butter beschöpfen. Herausnehmen, in Scheiben schneiden.
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Kurz vorm Servieren Kerbelblättchen fein schneiden und zur Vinaigrette geben. Die Petersilie unter die Peperonata heben, mit Salz und Pfeffer würzen. Rinderherzen auf vorgewärmte Teller verteilen, mit Vinaigrette beträufeln und mit der Peperonata servieren.
