Kalbsnieren mit Orangen-Polenta
Zutaten
2
Portionen
Polenta
Bio-Orange
g g getr. Tomaten ( in Öl )
ml ml Milch
ml ml Geflügelfond
g g Butter
Lorbeerblätter (klein)
Salz
Muskat
g g Polenta
Fladen
g g Honig
g g Butter
Tl Tl Fenchelsaat
dünnes türkisches Fladenbrot
Salat und Nieren
g g Fenchelknollen
El El Olivenöl
Salz
Prise Prisen Zucker
g g Chicorée
Kalbsniere (à 550 g)
Knoblauchzehen
Stiel Stiele krause Petersilie
Mehl (zum Arbeiten)
g g Butter
Salz, Pfeffer
El El Weißweinessig
Zubereitung
-
Für die Polenta 0,33 der Orangenschale dünn schälen, die weiße Innenhaut entfernen. Orangenschale fein hacken. Tomaten fein hacken. Milch, Fond, Butter, Orangenschale,Tomaten und Lorbeer einmal aufkochen, beiseitegestellt ca. 10 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Muskat würzen.
-
Für die Fladen Honig, Butter und Fenchelsaat in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten kochen, bis die Masse sämig ist. Fladen erst in 4 Rechtecke a 12 x 10 cm, dann in Dreiecke schneiden. Mit der Honigmasse einpinseln, auf ein Blech legen und unter dem vorgeheizten Grill auf der oberste Schiene knusprig goldbraun übergrillen.
-
Für den Salat Fenchel putzen, den Strunk keilförmig herausschneiden. Fenchelgrün in kaltes Wasser legen. Fenchel der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. 2 El Öl erhitzen, Fenchel darin bei mittlerer Hitze im geschlossenenTopf 3-4 Minuten andünsten, dabei mit Salz und Zucker würzen. Chicorée putzen, den Strunk keilförmig herausschneiden. Chicorée der Länge nach in 1-2 cm große Stücke schneiden, waschen und gut abtropfen lassen.
-
Nieren sorgfältig putzen, Fett und Sehnen entfernen. Nieren in 2-3 cm große Stücke schneiden. Knoblauch quer halbieren. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden.
-
Die Milchmischung einmal aufkochen, Polenta einrieseln lassen und unter ständigem Rühren bei milder Hitze ca. 10 Minuten quellen lassen. Nieren in Mehl wenden, überschüssiges Mehl gut abklopfen. Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen lassen, Nieren darin bei mittlerer Hitze 1 Minute braten, salzen und pfeffern. Knoblauch zugeben und weitere 3-5 Minuten garen, dabei öfter mit der Butter beträufeln. ( Die Nieren sollten innen noch leicht rosa sein. ) Petersilie zugeben. Kurz vor dem Servieren Fenchelgrün fein hacken. Chicorée, restliches Öl, Essig, Fenchel und Fenchelgrün mischen, wenn nötig mit Salz nachwürzen. Nieren auf vorgewärmten Tellern mit Polenta und Fenchelsalat servieren.
