Kalbsbrust mit Porree-Kardamom-Creme

Kalbsbrust mit Porree-Kardamom-Creme
Foto: Janne Peters
Fertig in 4 Stunden 30 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 720 kcal, Kohlenhydrate: 12 g, Eiweiß: 51 g, Fett: 51 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Gebackene Zwiebeln

weiße Zwiebeln (mittelgroß, á 80 g)

Tl Tl Butter

Salz

Pfeffer

Kalbsrust

El El Koriandersaat

kg kg Kalbsbrust (ohne Knochen)

Salz

Pfeffer

El El Öl

g g Butter

Porree-Kardamom-Creme

El El Kardamomkapseln

g g Schalotten

g g Porree

g g Kartoffeln

g g Butter

g g Kalbsfond

Lorbeerblatt

ml ml Schlagsahne

Salz

Pfeffer

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Zubereitung

  1. Für die gebackenen Zwiebeln 8 Stücke Alufolie (30 x 30 cm) mit je 1 Tl Butter einpinseln, dabei einen Rand von 10 cm lassen. Zwiebeln auf die Mitte der Alufolie setzen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und fest verschließen. Im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 50 Minuten backen. Herausnehmen und beiseite stellen.
  2. Für die Kalbsbrust die Koriandersaat im Mörser zerstoßen. Kalbsbrust mit Salz und Pfeffer würzen und rundherum kräftig mit Koriander einreiben. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kalbsbrust darin bei mittlerer Hitze auf allen Seiten goldbraun anbraten. Im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 120 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) 3,5-4 Stunden garen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Zwiebeln zum Erwärmen zugeben.
  3. Für die Porree-Kardamom-Creme die Kardamomkapseln aufbrechen, die Samen herauslösen und sehr fein im Mörser zermahlen. Schalotten würfeln. Porree putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in kleine Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden.
  4. Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Schalotten, Porree und Kartoffeln darin 2-3 Minuten dünsten. Mit Fond auffüllen, Lorbeerblatt zugeben und alles 10 Minuten beimittlerer Hitze leise kochen lassen. Sahne zugeben und weitere 10 Minuten leise kochen lassen. Das Lorbeerblatt entfernen und alles sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Kardamom würzen.
  5. Die Kalbsbrust in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, die Zwiebeln aus der Folie nehmen, beides auf einer Platte anrichten. Mit der Porree-Kardamom-Creme servieren.