Kalbsbrust mit Porree-Kardamom-Creme

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Aus essen & trinken 2/2008
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Kalbsbrust mit Porree-Kardamom-Creme
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Gebackene Zwiebeln
  • 8 weiße Zwiebeln, mittelgroß, á 80 g
  • 8 Tl Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kalbsrust
  • 4 El Koriandersaat
  • 1 kg Kalbsbrust, (ohne Knochen)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 El Öl
  • 10 g Butter
  • Porree-Kardamom-Creme
  • 1 El Kardamomkapseln
  • 80 g Schalotten
  • 150 g Porree
  • 100 g Kartoffeln
  • 20 g Butter
  • 400 g Kalbsfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • 100 ml Schlagsahne
  • Salz
  • Pfeffer

Zeit

Arbeitszeit: 270 Min.

Nährwert

Pro Portion 720 kcal
Kohlenhydrate: 12 g
Eiweiß: 51 g
Fett: 51 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Für die gebackenen Zwiebeln 8 Stücke Alufolie (30 x 30 cm) mit je 1 Tl Butter einpinseln, dabei einen Rand von 10 cm lassen. Zwiebeln auf die Mitte der Alufolie setzen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und fest verschließen. Im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 50 Minuten backen. Herausnehmen und beiseite stellen.
  • Für die Kalbsbrust die Koriandersaat im Mörser zerstoßen. Kalbsbrust mit Salz und Pfeffer würzen und rundherum kräftig mit Koriander einreiben. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kalbsbrust darin bei mittlerer Hitze auf allen Seiten goldbraun anbraten. Im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 120 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) 3,5-4 Stunden garen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Zwiebeln zum Erwärmen zugeben.
  • Für die Porree-Kardamom-Creme die Kardamomkapseln aufbrechen, die Samen herauslösen und sehr fein im Mörser zermahlen. Schalotten würfeln. Porree putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in kleine Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden.
  • Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Schalotten, Porree und Kartoffeln darin 2-3 Minuten dünsten. Mit Fond auffüllen, Lorbeerblatt zugeben und alles 10 Minuten beimittlerer Hitze leise kochen lassen. Sahne zugeben und weitere 10 Minuten leise kochen lassen. Das Lorbeerblatt entfernen und alles sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Kardamom würzen.
  • Die Kalbsbrust in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, die Zwiebeln aus der Folie nehmen, beides auf einer Platte anrichten. Mit der Porree-Kardamom-Creme servieren.