Lorbeer-Crème-Caramel mit Birnen
Aus
essen & trinken 2/2008
Stefan Thurmann
Zutaten
Für 4 Portionen
- 10 mittelgroße Lorbeerblätter
- 350 ml Milch
- 175 Zucker
- Mark von 2 Vanilleschoten
- 1 Aceto balsamico
- 2 Eier (Kl. L)
- 1 Eigelb (Kl. L)
- 2 feste Williams Birnen
- 8 Pimentkörner
- 150 ml Weißwein
- 250 ml schwarzer Johannisbeersaft
- 1 gestr. El Speisestärke
- 4 kleine Lorbeerzweige
Zeit
Arbeitszeit: 90 Min.
Nährwert
Pro Portion 425 kcal
Kohlenhydrate: 75 g
Eiweiß: 8 g
Fett: 8 g
Schwierigkeit
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Am Vortag die Lorbeerblätter mehrmals einreißen. Mit Milch, 50 g Zucker und dem Mark von 1 Vanilleschote aufkochen. Über Nacht ziehen lassen.
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70 g Zucker mit Balsamico und 2 El Wasser unter Rühren so lange schwach kochen, bis der Zucker hellbraun und sirupartig karamellisiert ist. Heißen Karamell in 4 feuerfeste Förmchen (à 100 ml) gießen, abkühlen und fest werden lassen. Lorbeermilch aufkochen, durch ein Sieb gießen. Eier und Eigelb verquirlen, nach und nach mit der Lorbeermilch verrühren, auf den Karamell in die Förmchengießen. Förmchen in eine ofenfeste Form stellen, so viel kochendes Wasser zugießen, dass die Förmchen zur Hälfte im Wasser stehen. Im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) ca. 50 Minuten garen. Abkühlen lassen und mindestens 4 Stunden kalt stellen.
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Birnen schälen, längs halbieren, Kerngehäuse und Blütenansatz entfernen. Birnenhälften halbieren. Piment fein zerstoßen, in einem Topf leicht anrösten, restlichen Zuckerund restliches Vanillemark zugeben und goldbraun schmelzen. Mit Wein und Saft auffüllen, zum Kochen bringen. Birnen zugeben, ca. 4 Minuten schwach kochen. Stärke mitetwas Wasser anrühren, Fond damit binden. Birnen mindestens 4 Stunden ziehen lassen.
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Die Birnen vorm Servieren erhitzen. Crème mit einem spitzen Messer vom Formrand lösen und auf Teller stürzen. Mit etwas Fond und Lorbeerzweigen anrichten.
Zubereitung