Weißer Spargel mit Morchel-Hollandaise Rezept

Zubereitung

1. Blätterteigplatten nebeneinander legenund auftauen lassen. Je 2 Platten übereinander legen, mit der Küchenrolle leicht ausrollen und 4 Quadrate von 10 x 10 cm ausschneiden. Die Quadrate auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit 1 verquirlten Eigelb bestreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad auf der untersten Schiene 15-20 Minuten goldbraun backen. (Gas 3, Umluft 15 Minuten bei 180 Grad). Blätterteig auf einem Backofengitter abkühlen lassen und waagerecht halbieren.
2. 130 g Butter in kleine Würfel schneiden und in das Gefriergerät legen. Die Morcheln in 300 ml heißem Wasser 20 Minuten einweichen. 200 ml Morchelwasser durch ein feines Sieb filtern. Schalotte fein würfeln, mit Morchelwasser und Weißwein in einen Topf geben und auf 125 ml Flüssigkeit einkochen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und auffangen. Die Morcheln gut waschen, ausdrücken, größere Stücke halbieren. In 20 g weicher Butter bei milder Hitze 5 Minuten ganz sanft garen. Den Spargel schälen, dabei die Enden abschneiden. Spargel zusammen mit der restlichen weichen Butter, Salz, 1 Prise Zucker und 1,5 l Wasser in einen Topf geben, aufkochen und 13-15 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen.
3. Den Morchel-Weißwein-Sud mit den restlichen Eigelb in einen Schlagkessel geben und über Wasserdampf ca. 8 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Nach und nach die eiskalten Butterwürfeln hineingeben, so lange weiterschlagen, bis sich die Butterstückchen aufgelöst haben und die Eimasse dicklich-cremig gebunden ist. Die Morcheln unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Den Spargel abtropfen lassen und ca. 4-5 Stangen auf jede Unterseite der Blätterteigquadrate legen. Mit etwas Morchel-Hollandaise übergießen und mit den Blätterteigdeckeln bedeckt servieren.