Grüner Spargel im Appenzeller Käseteig
Zutaten
4
Portionen
Käseteig:
g g Mehl
Eier (Kl. M)
ml ml Weißwein
El El Öl
g g Appenzeller-Käse
Salz
Pfeffer
Eiweiß (Kl. M)
Stange Stangen grüner Spargel
Öl (zum Frittieren)
Kartoffelstampf:
g g Kartoffeln
Salz
ml ml Milch
g g Butter
Pfeffer
Muskat
Kräutersauce
g g saure Sahne
g g Crème fraîche
Schalotte (klein)
El El Schnittlauch (in Röllchen)
El El Petersilie (fein gehackt)
Tl Tl fein gehackter Majoran
Tl Tl Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Zubereitung
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Für den Teig Mehl, Eier, Weißwein und Öl zu einem glatten Teig verrühren. Käse fein reiben und unter den Teig rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und 30 Minuten ruhen lassen. Eiweiß steif schlagen und nach 30 Minuten unter den Teig heben.
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Für den Kartoffelstampf Kartoffeln schälen und im Salzwasser 20-25 Minuten kochen. Danach abgießen und ausdämpfen lassen. Milch mit Butter, Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskat erhitzen. Die heiße Milch über die Kartoffeln gießen, mit einem Kartoffelstampfer nicht zu fein zerdrücken und warm halten.
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Für die Kräutersauce saure Sahne und Crème fraîche glatt rühren. Schalotten fein würfeln und mit den Kräutern in die Sahnemasse geben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.
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Das untere Drittel der Spargelstangen schälen, Enden abschneiden. Frittieröl auf 170 Grad erhitzen. Den Teig in eine flache Arbeitsschale füllen, die Spargelstangen in den Teig tauchen. Portionsweise im heißen Öl schwimmend 3-4 Minuten goldbraun backen. Dann mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. Auf dem Rost im Backofen bei ca. 70 Grad (Gas 1, Umluft 60 Grad) warm halten. Mit Kartoffelstampf und Kräutersauce servieren.
