Tournedo Rossini
Zutaten
2
Portionen
g g Rinderfilet (2 Stück à 160 g)
El El Butter
El El Olivenöl
Pfeffermischung
Salz
g g frische Entenleber
Mehl (zum Bestäuben)
dicke Scheiben Brioche
Für die Sauce:
Schalotte (in feinen Würfeln)
ml ml Rinderbrühe
ml ml Madeira
g g Butter
Zweig Zweige Thymian
El El Butter
rotes Hawaii-Salz
Zubereitung
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Backofen auf 80° vorheizen. 3 Teller darin erwärmen.
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Rinderfiletsteaks mit Küchengarn in Form binden. 1 El Butter mit 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Rinderfilets pfeffern, wenig salzen und sofort von beiden Seiten kräftig anbraten (je 2 min.). Auf einen der Teller legen und für 25 min. in den Backofen geben - leicht kippen, damit der Bratensaft in eine Ecke laufen kann.
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In der Pfanne die 2 Brioche-Scheiben von beiden Seiten bräunen und wieder herausnehmen.
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Die feingeschnittene Schalotte in etwas Butter in der Pfanne glasig dünsten, mit Rinderbrühe ablöschen, ein wenig einkochen lassen. Madeira zugeben, aufkochen, Thymian dazulegen und weiterköcheln. Nach 10 min. durch ein Sieb in ein kleines Pfännchen passieren, die Schalotten gut ausdrücken. Auf kleiner Flamme weiterköcheln. Am Ende sollten noch ca. 3 El vorhanden sein.
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Wenn die 25 min. für die Steaks vorbei sind, diese aus dem Ofen nehmen und den Bratensaft zur Sauce gießen. In der einen Hälfte einer Pfanne Butter erhitzen und die Steaks darin auf beiden Seiten noch einmal kurz braten. Gleichzeitig auf der anderen Seite ohne Butter die bemehlten Entenleberstücke mit in die Pfanne geben und von jeder Seite 1 min. braten.
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Die Sauce aufkochen und mit 1 El Butter binden. Nicht mehr kochen lassen.
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Anrichten: Auf jeden Teller eine Scheibe Brioche geben, darauf das Filetsteak (jetzt das Küchengarn durchschneiden und abnehmen). Entenleber auf das Fleisch legen, leicht pfeffern und mit dem Salz würzen. Mit der Sauce nappieren und servieren.
