Ravioli mit Fischfüllung in einer Sahnesauce mit Spargel und Flusskrebsen
Zutaten
24
Stücke
Pastateig:
g g Mehl, doppelgriffig
Ei
Eigelb
El El Petersilie (fein gehackt)
El El Olivenöl
Salz
l l Wasser
g g Fisch an der Gräte (Rochen, Kabeljau..)
Karotte
Stange Stangen Staudensellerie
El El Weißwein
Petersilienstengel
Kirschtomate
Zwiebel
Salz
Pfeffer
El El Toastbrösel
g g Spargel
g g Flusskrebse
ml ml Fischfond (s.o.)
ml ml Wermut (z. B. Noilly Prat)
ml ml Crème fraîche
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer
Zubereitung
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Wasser mit Weißwein, Karotte und Staudensellerie in kleinen Stücken, Tomate und Zwiebel aufkochen, salzen und pfeffern und eine halbe Stunde köcheln.
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Rochenflügel (oder anderen Fisch) in den Fond legen und bis 20 min. köcheln, dann herausnehmen. Fond durchsieben und etwas einkochen. Fischfleisch ablösen und mit dem Gemüse pürieren, Toastbrösel einarbeiten und abschmecken, Farce kaltstellen.
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Pastateig zubereiten, in Klarsichtfolie wickeln und einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Dann ausrollen (bis Stufe 6) und nach und nach die Teigbänder mit der Fischfüllung belegen und zuklappen.
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Spargel schälen und in 10 min. knapp gar dünsten. Die untere Hälfte des Spargels in Röllchen schneiden.
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Fischfond mit Noilly Prat zu 3 El einkochen, Crème fraîche einrühren und leise köcheln. Kurz vor dem Servieren Spargel und Flusskrebse hineinlegen, erwärmen, Sauce abschmecken.
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Ravioli in reichlich kochendes Salzwasser legen und gar ziehen lassen (ca. 10 min.). Mit dem Schaumlöffel herausnehmen, gut abtropfen lassen, auf den Tellern verteilen und mit der Sauce umgießen.
