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Ravioli mit Fischfüllung in einer Sahnesauce mit Spargel und Flusskrebsen

Ravioli mit Fischfüllung in einer Sahnesauce mit Spargel und Flusskrebsen
Fertig in 40 Minuten plus Vorbereitungszeit: 60 min. für den Fischfond mit Garen des Fischs + Pastateig mit Ruhezeit

Schwierigkeit

mittelschwer


Zutaten

Für
24
Stücke

Pastateig:

160

g g Mehl, doppelgriffig

1

Ei

1

Eigelb

1

El El Petersilie (fein gehackt)

1

El El Olivenöl

Salz

1

l l Wasser

500

g g Fisch an der Gräte (Rochen, Kabeljau..)

1

Karotte

1

Stange Stangen Staudensellerie

5

El El Weißwein

5

Petersilienstengel

1

Kirschtomate

1

Zwiebel

Salz

Pfeffer

1

El El Toastbrösel

400

g g Spargel

125

g g Flusskrebse

100

ml ml Fischfond (s.o.)

50

ml ml Wermut (z. B. Noilly Prat)

100

ml ml Crème fraîche

Salz

Pfeffer

Cayennepfeffer


Zubereitung

  1. Wasser mit Weißwein, Karotte und Staudensellerie in kleinen Stücken, Tomate und Zwiebel aufkochen, salzen und pfeffern und eine halbe Stunde köcheln.
  2. Rochenflügel (oder anderen Fisch) in den Fond legen und bis 20 min. köcheln, dann herausnehmen. Fond durchsieben und etwas einkochen. Fischfleisch ablösen und mit dem Gemüse pürieren, Toastbrösel einarbeiten und abschmecken, Farce kaltstellen.
  3. Pastateig zubereiten, in Klarsichtfolie wickeln und einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Dann ausrollen (bis Stufe 6) und nach und nach die Teigbänder mit der Fischfüllung belegen und zuklappen.
  4. Spargel schälen und in 10 min. knapp gar dünsten. Die untere Hälfte des Spargels in Röllchen schneiden.
  5. Fischfond mit Noilly Prat zu 3 El einkochen, Crème fraîche einrühren und leise köcheln. Kurz vor dem Servieren Spargel und Flusskrebse hineinlegen, erwärmen, Sauce abschmecken.
  6. Ravioli in reichlich kochendes Salzwasser legen und gar ziehen lassen (ca. 10 min.). Mit dem Schaumlöffel herausnehmen, gut abtropfen lassen, auf den Tellern verteilen und mit der Sauce umgießen.