Petits Fours

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Aus essen & trinken 5/2007
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Petits Fours
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Zutaten

Für 48 Stücke
  • Böden
  • 125 g Butter
  • 10 Eier, Kl. M
  • 50 g Marzipanrohmasse
  • 150 g Zucker
  • Salz
  • 130 g Mehl
  • 50 g Speisestärke
  • 50 g Zartbitterkuvertüre
  • Pistaziencreme:
  • 150 g Pistazienkerne
  • 150 g Marzipanrohmasse
  • 100 ml Orangensaft
  • 4 El brauner Rum
  • 8 El Passionsfruchtsaft
  • Schokoladencreme:
  • 400 g Zartbitterkuvertüre
  • 500 ml Schlagsahne
  • Zuckerfiguren (Pastilliagen):
  • 2 Blätter weiße Gelatine
  • 2 El Zitronensaft
  • 300 g Puderzucker
  • 30 g Speisestärke
  • Speisefarben
  • Puderzucker zum Ausrollen
  • Zuckerguss:
  • 2 St. Eiweiß, Kl. M
  • 500 g Puderzucker
  • 10 El Zitronensaft
  • Silberdraht zum Verzieren

Zeit

Arbeitszeit: 210 Min.
Kühlzeiten

Nährwert

Pro Stück 274 kcal
Kohlenhydrate: 34 g
Eiweiß: 4 g
Fett: 13 g

Schwierigkeit

Kategorien

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    Zubereitung
  • Für die Böden die Butter schmelzen und lauwarm abkühlen lassen. Eier trennen. Marzipan grob reiben und mit Eigelb, 50 g Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers dickcremig rühren.

  • Das Eiweiß mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen, dabei den restlichen Zucker langsam einrieseln lassen. Die Hälfte vom Eischnee in die Marzipanmasse rühren. Mehl und Stärke mischen, darüber sieben, unterrühren und den restlichen Eischnee unterheben. Flüssige Butter vorsichtig unterheben.

  • 3 Backbleche mit Backpapier belegen, dieMasse darauf verteilen und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten nacheinander 3 Böden je 8-10 Minuten backen. Auf Gittern auskühlen lassen.

  • Kuvertüre hacken und unter Rühren in einem warmen Wasserbad schmelzen (die Kuvertüre darf nicht wärmer als 32 Grad werden). Von den Böden das Backpapier entfernen und einen Boden auf ein Blech legen. Kuvertüre auf den Boden streichen und fest werden lassen.

  • Für die Pistaziencreme die Pistazien im Blitzhacker sehr fein zerkleinern. Pistazien, Marzipan und Orangensaft in eine Schüssel geben und glatt rühren. Rum und Passionsfruchtsaft verrühren.

  • Den Biskuitboden mit der Kuvertüreseite nach unten auf eine Platte geben. Mit 1/3 der Rummischung tränken und die Pistaziencreme darauf glatt streichen. Mit dem 2. Boden belegen, mit 1/3 Rummischung tränken. Die Böden mit einem Backrahmen umlegen und kalt stellen.

  • Für die Schokoladencreme die Kuvertüre hacken und in einem heißen Wasserbad schmelzen. Sahne steif schlagen. Kuvertüre zur Sahne geben und sofort verrühren. Die Schokoladencreme auf den getränkten Boden geben und glatt streichen. Den 3. Boden auf die Creme geben und mit restlicher Rummischung tränken. Mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.

  • Für die Zuckerfiguren (Pastillagen) die Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. Zitronensaft erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Puderzucker und Stärke in eine Schüssel geben und mischen. Mit den Knethaken des Handrührers die Gelatine unter den Puderzucker kneten, bis eine glatte feste Masse entsteht. Sofort in einen Gefrierbeutel geben und fest verschließen (die Masse trocknet sehr schnell aus).

  • Zuckermasse nach Belieben mit Speisefarbe einfärben; die fertige Masse immer wieder luftdicht verpacken. In kleinen Portionen die Masse auf wenig Puderzucker ausrollen und Figuren ausstechen. Diese auf ein mit Puderzucker bestäubtes Blech zum Trocknen geben; Schmetterlinge auf ein dickes Rundholz legen und trocknen lassen.

  • Den Kuchen mit einem Messer aus der Form lösen, Seiten begradigen. In 4 x 4 cm große Würfel schneiden, dabei das Messer zwischendurch in heißes Wasser tauchen. Die Kuchenstücke auf ein Gitter geben.

  • Für den Zuckerguss das Eiweiß in einen hohen Rührbecher geben und mit den Quirlen des Handrührers leicht anschlagen. Puderzucker und Zitronensaft zugeben, glatt rühren. 2 El Zuckerguss beiseite stellen.

  • Restlichen Zuckerguss in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (5 mm) füllen. Guss auf die Petits Fours spritzen, sodass der Guss am Rand herunter läuft. Trocknen lassen. Mit dem restlichen Zuckerguss die Zuckerfiguren verzieren.

  • Silberdraht in 6 cm lange Stücke schneiden und ein Ende eindrehen. Dieses Ende mit etwas Zuckerguss auf die Schmetterlinge kleben. Trocknen lassen. Die Petits Fours mit den fertigen Figuren verzieren. Fertige Petits Fours nicht mehr in den Kühlschrank stellen, sie saugen sonst Feuchtigkeit auf.