Kartoffel-Rauke-Creme mit Matjestartar
Zutaten
4
Portionen
Kartoffel-Rauke-Creme:
Schalotte
g g festkochende Kartoffeln (z. B. Bio-Linda)
El El Olivenöl
ml ml Gemüsefond
ml ml Schlagsahne
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Bund Bund Rauke (20 g)
abgeriebene Schale von 1/4 Zitrone (unbehandelt)
Tl Tl Zitronensaft
Matjes-Pinienkern-Tatar:
El El Pinienkerne
Schalotte (40 g)
Kirschtomaten
Matjesfilets
Stiel Stiele Kerbel
El El Olivenöl
Tl Tl Zironensaft
Pfeffer
Zubereitung
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Für die Kartoffel-Rauke-Creme die Schalotte würfeln. Kartoffeln schälen, waschen und fein schneiden.
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Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Schalotten darin glasig dünsten. Kartoffeln dazugeben, mit Gemüsefond und Sahne auffüllen und bei halb geschlossenem Topf 20-25 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Kartoffeln in ein Sieb geben, abtropfen lassen, den Fond auffangen. Kartoffeln durch ein feines Küchensieb streichen. Abkühlen lassen.
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Rauke putzen, mit Stielen grob hacken. Mit Zitronenschale und -saft in den abgekühlten Kartoffelfond geben und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Kartoffelmasse dazugeben und mit dem Schneebesen zu einer glatten Creme verrühren. Kalt stellen.
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Für das Matjes-Pinienkern-Tatar die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Abkühlen lassen. Schalotte fein würfeln. Kirschtomaten vierteln und entkernen. Matjes in 5 mm große Würfel schneiden. Kerbelblätter abzupfen und grob hacken. Alles vorsichtig mischen und mit Olivenöl, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken.
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Kalte Kartoffel-Rauke-Creme in Gläser füllen. Darauf das Tatar verteilen und servieren.
