Perlhuhnbrust mit Peperonata
Zutaten
4
Portionen
Polentaschnitten:
Schalotte (40 g)
Knoblauchzehe
g g Butter
ml ml Geflügelfond
ml ml Milch
Zweig Zweige Rosmarin
Muskat
Salz
Pfeffer
g g Polenta
g g Parmesan (frisch gerieben)
fein abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone (unbehandelt)
Eigelb (Kl. M)
El El Olivenöl
Peperonata und Perlhuhn:
rote, gelbe und grüne Paprika
g g Tomaten
g g Zwiebeln
Knoblauchzehe
rote Chilischote
El El Olivenöl
El El Weißweinessig
Stiel Stiele Thymian
Tl Tl Zucker
Salz
Pfeffer
Perlhuhnbrüste (küchenfertig, à 130-150 g; ersatzweise Hähnchenbrüste)
Zubereitung
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Für die Polentaschnitten Schalotte und Knoblauch grob würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin glasig dünsten. Geflügelfond, Milch und Rosmarinzweig dazugeben. Mit etwas Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten leise kochen lassen. Von der Kochstelle nehmen und 30 Minuten ziehen lassen.
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Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf gießen und kurz aufkochen lassen. Polenta unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einrieseln lassen. Bei milder Hitze 5 Minuten quellen lassen, dabei mehrfach mit einem Holzlöffel umrühren. Parmesan, Zitronenschale und Eigelb zügig unterrühren.
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Die Polenta auf ein Stück Backpapier geben, mit einem 2. Stück Backpapier bedecken und mit einem Rollholz ca. 1 cm dick ausrollen. Mindestens 4 Stunden kalt stellen, bis die Polenta schnittfest ist. Backpapier entfernen und die Polenta in kleine Dreiecke schneiden.
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Für die Peperonata die Paprika vierteln, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der obersten Schiene 5-8 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika aus dem Backofen nehmen, mit einem nassen Küchentuch bedecken, nach 15 Minuten die Haut abziehen. Paprikaviertel nochmals quer halbieren.
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Tomaten im heißen Wasser kurz überbrühen, abschrecken und häuten. Tomaten vierteln und entkernen. Zwiebeln in 5 mm dicke Spalten schneiden. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Chili fein schneiden.
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4 El Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin kurz andünsten. Mit Essig ablöschen, Paprika, Tomaten, Thymian und Chili dazugeben. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten zugedeckt schmoren lassen.
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Restliches Olivenöl von der Peperonata in einer Pfanne erhitzen. Perlhuhnbrüste salzen, pfeffern und auf der Hautseite 2 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Wenden und weitere 2 Minuten braten. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) in 12-15 Minuten zu Ende garen.
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Restliches Olivenöl für die Polentaschnitten in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Polentaschnitten darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 2 Minuten goldbraun braten. Mit Peperonata und Perlhuhnbrüsten servieren.
