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Lachsforelle in Riesling pochiert mit Gemüse und Estragonbutter

Lachsforelle in Riesling pochiert mit Gemüse und Estragonbutter
Fertig in 2 Stunden 15 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Dieses Rezept ist Alkohol, Raffiniert, Hauptspeise, Pochieren, Fisch, Gemüse

Zutaten

Für
4
Portionen

Lachsforelle von 1,8 kg

Fischsud:

l l Hühnerbrühe

l l Riesling

Schalotten (gepellt)

Stange Stangen Lauch

Knoblauchzehen

Selleriestange

Karotten

St. St. Ingwer (klein)

Champignons

Salz, Pfeffer

Spargelspitzen

Karotten

Zucchino

ml ml Riesling

ml ml Fischfond

Pfefferkörner (zerdrückt)

Schalotte (in Würfeln)

g g Süssrahmbutter

Tl Tl Estragon, frisch

El El Zitronensaft

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Alle Zutaten für den Fischsud in einen großen Fischkochtopf geben, 30 min köcheln, dann auf 60° abkühlen lassen. Die Forelle hineinlegen und 90 min garen. Die Temperatur sollte während der Garzeit nie über 60° steigen - am besten legt man ein Thermometer mit in den Sud.
  2. 35 min vor Ende der Garzeit der Forelle: Wasser für das Dampfgaren aufsetzen, Spargel schälen, Karotte und Zucchino in feine lange Streifen schneiden. Das Gemüse über Dampf garen: Spargel je nach Dicke 7-8 min, Karotten 5 min und Zucchini 3 min.
  3. Für die Sauce die halbe Schalotte mit Riesling, Fischsud und Pfefferkörnern aufkochen, auf ein Drittel einkochen, durchsieben und auf 1 El reduzieren.
  4. Pfännchen vom Feuer nehmen, die Eigelb hineingeben, kräftig schlagen und im Wasserbad oder auf kleiner Flamme immer wieder Scheiben von der kalten Butter einarbeiten. Es soll eine cremige Sauce entstehen, die zum Schluss abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und dem gehackten Estragon.
  5. Den Fisch aus dem Sud heben, zerteilen und auf 4 Tellern verteilen. Die Sauce über den Fisch geben und die Forelle mit dem gedünsteten Gemüse umlegen.