Selleries Brezeln/Laugengebäck - Original Bäckervariante mit richtiger Natronlauge Rezept

Zubereitung

1. Teig zubereiten: Mehl in eine Schüssel geben, Hefe in eine Mulde bröseln, Zucker draufstreuen und mit etwas handwarmem Wasser zu einem Vorteig verrühren. 15 Minuten gehen lassen, bis die Hefe merklich arbeitet und sich in der Menge verdoppelt hat. Dann das Salz seitlich einrieseln lassen (soll nicht mit der Hefe direkt in Kontakt kommen, die mag das nicht), restliches Wasser nach Bedarf zugeben (ggf. etwas weniger, ist vom Mehl abhängig) und zu einem festen Teig kneten. Der Teig sollte nicht kleben und formstabil sein. Teig in einer Schüssel abgedeckt 1h an einem zugfreien warmen Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen nahezu verdoppelt hat.
2. Brezeln formen: Aus dem Teig ca. 30 cm lange Stränge formen, die an den Enden merklich dünner werden und in der Mitte etwas bauchiger sind. Die Enden in den Händen halten und über Kreuz zur Brezel schlingen. Mit ein wenig Wasser gut andrücken. Brezeln 10 Minuten abgedeckt gehen lassen, dann am besten für ca. 20 Minuten im Tiefkühlfach anfrieren, das erleichtert das Laugen, weil sie formstabil werden. Mit etwas Übung geht es auch ohne anfrieren.
3. Die richtige Lauge - VORSICHT - Chemikalie!: Zum Laugen für richtige Brezeln wird kein Kaiser- oder Haushaltsnatron, sondern richtige Natronlauge 4-6 %ig verwendet. Kaisernatron gibt eine ähnliche Farbe, aber nicht den Geschmack! Chemisch ist Natronlauge: NaOH. Das bekommt man entweder fertig als Lösung beim Apotheker, Bäcker oder im Fachversand oder man kauft in der Apotheke NaOH-Plätzchen. 4 %ig heißt 4 g Plätzchen auf 100 ml Wasser. Die richtige Natronlauge muss kalt angewendet werden! Die Plätzchen und fertige Lauge (kann man öfters verwenden, dunkel aufbewahren, Gläser dafür gibts in der Apotheke) bitte unbedingt absolut Kinder- und Verwechslungssicher aufbewahren! Die Plätzchen und die Lauge sollten nicht mit Haut, Augen oder Holzarbeitsgeräten/Arbeitsplatten in Kontakt kommen. Verwendetes Geschirr gut abspülen. Verwendete Lauge mit viel Wasser in den Ausguss oder die Toilette kippen. (Lt. Apothekerin des Vertrauens)
4. Anmischen und Laugen - VORSICHT - Chemikalie!: Handschuhe anziehen. Wasser in einem Suppenteller oder einer Schüssel bereitstellen. Abgewogene Menge Plätzchen ins Wasser geben, nie umgekehrt. Brezel oder anderes Gebäck auf einer Schaumkelle kurz in die Lauge tauchen, bis es vollständig bedeckt ist. Herausheben, abtropfen lassen und auf ein Backblech mit Backpapier oder besser eine Silikonmatte legen. Brezeln einschneiden und mit grobem Salz bestreuen. Nicht zu lange stehen lassen sondern bald abbacken.
5. Backen: Im vorgeheizten Backofen bei Ober- und Unterhitze auf mittlerer Schiene bei ca. 220 Grad ca. 20 Minuten backen. Auf einem Rost auskühlen lassen.
6. Aufbewahrung/ Tricks bei der Vorbereitung: Laugengebäck aufzubewahren ist keine gute Idee, es will möglichst frisch gegessen werden. Sonst zieht es Wasser, wird lätschig, das Salz bröselt unschön herunter. Fertiges Laugengebäck eignet sich nicht zum Einfrieren. Man kann jedoch die Brezelrohlinge VOR dem Laugen komplett einfrieren. Zur Weiterverarbeitung taut man die Rohlinge 20-30 Minuten an (sonst bekommt die Lauge hässliche Risse), laugt das Gebäck ab und bäckt es wie beschrieben. Mit diesem Trick kann man binnen 45 Minuten frisches Laugengebäck herstellen.
7. Formvariationen: Natürlich sind der Fantasie keine Grenze gesetzt: Laugensemmeln, Laugenzöpfe, Laugenstangen, Laugenknoten, Laugenmäuschen können ebenso geformt und gelaugt werden. Mit etwas geriebenem Gouda obendrauf entstehen leckere Käse-Laugen-Teilchen. Das Formen der Brezeln bedarf etwas mehr Übung und sie sind ob der Form unpraktischer zu laugen, eine gute Einsteigerübung sind Laugensemmeln.