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Spargelmousse und Jakobsmuscheln an kleinem Salat

Spargelmousse und Jakobsmuscheln an kleinem Salat
Fertig in 2 Stunden plus Kühlzeit über Nacht

Schwierigkeit

mittelschwer

Zutaten

Für
8
Portionen

Erste Schicht

80

ml ml Bärlauchpesto

8

El El Kalbs- oder Gemüsefond

2.5

Blatt Blätter Gelatine

Zweite Schicht

200

g g weißer Spargel geputzt

4

Blatt Blätter Gelatine

100

g g Sahne

Salz

Pfeffer

1

Prise Prisen Zucker

Butter

Dritte Schicht

140

g g grüner Spargel geputzt

3

Blatt Blätter Gelatine

70

g g Schlagsahne

Salz, Pfeffer

Garnitur

16

Jakobsmuscheln (küchenfertig, ohne Coraille)

Butter zum anbraten

1

Vanilleschote

1

Knoblauchzehe

16

Zuckerschoten

Kerbelzweige

Schnittlauchspitzen

2

Hand voll Hände voll gemischter Blattsalat

Orangenvinaigrette

Zubereitung

  1. Erste Schicht: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Fond erhitzen, die gut ausgedrückte Gelatine im heißen, aber nicht kochenden Fond auflösen. Das Ganze in das kalte Pesto einrühren. Wenn die Masse fest wird, gleichmäßig in die kalt ausgespülten Timbaleformen einfüllen.
  2. Zweite Schicht: Mit den Schalen und den Abschnitten (auch vom grünen Spargel), dem Salz, dem Zucker und der Butter einen Spargelfond machen. Den Spargel in kurze Stücke schneiden und diese im Spargelfond weich kochen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  3. Den Spargel pürieren. Das Püree durch ein Sieb streichen und kräftig abschmecken. In etwas heißen Spargelfond die ausgedrückte Gelatine rühren. Das Ganze in das Püree rühren. Die Schlagsahne steif schlagen. Sobald das Spargelpüree fest wird, die Sahne unterziehen. In die Timbaleformen einfüllen
  4. Dritte Schicht: Mit den Schalen und den Abschnitten (auch vom grünen Spargel), dem Salz, dem Zucker und der Butter einen Spargelfond machen. Den Spargel in kurze Stücke schneiden. Die Spargelstücke im Spargelfond weich kochen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  5. Den Spargel pürieren. Das Püree durch ein Sieb streichen und kräftig abschmecken. In etwas heißen Spargelfond die ausgedrückte Gelatine rühren. Das Ganze in das Püree rühren. Die Schlagsahne steif schlagen. Sobald das Spargelpüree fest wird, die Sahne unterziehen. In die Timbaleformen einfüllen, glatt streichen; klopfen und kalt stellen.
  6. Garnitur: Die Jakobsmuscheln würzen. Butter mit Vanille und angedrückter, ungeschälter Knoblauchzehe aufschäumen. Jakobsmuscheln in aufgeschäumter Butter anbraten.
  7. Die Mousse mit einem spitzen Messer vom Rand des Förmchens lösen, kurz in heißes Wasser tauchen und auf Teller stürzen. Je zwei Jacobsmuscheln dazugeben, die Zuckerschoten auffächern und alles mit Salat und Kräutern dekorieren und mit der Orangenvinaigrette nappieren.