Kurzgebratene Hochrippe mit Kompott von Tomaten, Oliven und Senfsaat
Zutaten
8
Portionen
Kompott
g g Senfsaatkörner
g g Butter
g g abgezogene, entkernte und gewürfelte Tomaten
g g in Würfel geschnittener junger Porree
g g in Würfel geschnittene grüne Oliven
El El Pommery Senf
Fleur de sel
schwarzer Pfeffer
Fleisch
kg kg Hochrippe
Fleur de sel
schwarzer Pfeffer
El El Pflanzenöl
g g Butter
Schalotten (in feinen Würfeln)
Schalotte (gepellt)
Thymianzweig
Lorbeerzweig
l l Rinderjus (1,2 Liter Fond einreduzieren)
Flasche Flaschen Rotwein (kräftig)
Garnitur
Haut von 4 Tomaten
Zubereitung
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Senfsaat 30 Minuten in Wasser einweichen, gut abtropfen lassen. Butter in einem Topf schmelzen. Tomatenwürfel, Porree, grüne Oliven und Senfsaat unter Rühren erhitzen. Kurz vor dem Servieren Pommerysenf hinzufügen, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.
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Fleisch: Rippenstücke in Pflanzenöl auf allen Seiten kräftig anbraten. Butter, Schalotten, Thymian- und Lorbeerzweig hinzufügen. Bei reduzierter Hitze nach 7-15 Minuten weiter braten. Dabei öfter mit Bratfett übergießen. Herausnehmen und in den Backofen bei 80° geben, damit es warm bleibt.
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Bratansatz mit Rotwein ablöschen. Ganz reduzieren. Mit Rinderjus aufgießen. Bis zur gewünschten Konsistenz einköcheln lassen.
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Garnitur: Tomatenhaut im Ofen bei 80 Grad etwa 2-3 Stunden trocknen.
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Anrichten: Hochrippe (dünn) aufschneiden. Mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen. Mit Kompott auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit getrockneter Tomatenhaut dekorieren. Sauce angießen.
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