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Schokoladenkuchen mit Ragout von exotischen Früchten, Mangoespuma und Hippenlöffel

Schokoladenkuchen mit Ragout von exotischen Früchten, Mangoespuma und Hippenlöffel
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten plus mind. 1 Stunde Kühlzeit

Schwierigkeit

mittelschwer

Zutaten

Für
8
Portionen

Boden

50

g g Butter

60

g g Zucker

50

g g weiße Schokolade

2

Eigelb

15

g g Walnusskernhälften

3

Eiweiß

2

El El Mehl

Butter (für die Form)

Auflage

100

g g Vollmilchkuvertüre

60

g g Zartbitterkuvertüre

1

Ei

50

g g Zucker

abgeriebene Schale eine unbehandelten Orange

2

El El Amaretto

1

El El Rum

2

Eiweiß

200

g g Sahne

2

El El Kakaopulver

Ragout

2

Passionsfrüchte

100

g g Ananaswürfel (frisch)

100

g g Zwergorangen

50

g g Zucker

300

ml ml Orangensaft

10

g g Speisestärke

Mangoespuma

4

Blatt Blätter weiße Gelatine

2

Mangos (reif)

25

g g Puderzucker

250

g g Naturjogurt

Hippenlöffel

120

g g Marzipanrohmasse

120

g g Puderzucker

6

Eiweiß

120

g g Mehl

außerdem: Kartonage

Garnitur

Granatapfelkerne

Minze (ersatzweise Zitronenmelisse)

Zubereitung

  1. Schokokuchenboden: Butter und 25 g Zucker schaumig schlagen. Den Ofen auf 180° vorheizen. Weiße Schokolade grob zerkleinern, in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad unter Rühren schmelzen lassen, nach und nach mit den Eigelben unter die Buttermischung schlagen.
  2. Walnüsse mahlen. Eiweiß steif schlagen und abwechselnd mit dem Mehl und den gemahlenen Nüssen vorsichtig unter die Schokoladenmasse heben. Eine Springform (18 cm Durchmesser) mit Butter einfetten. Den Teig hineinfüllen, glatt streichen und im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 30 Minuten backen. Den Tortenboden aus dem Ofen nehmen und in der Form auskühlen lassen.
  3. Auflage: Kuvertüre grob zerkleinern, in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad unter Rühren schmelzen lassen und beiseite stellen. Dann das Ei und den Zucker über dem heißen Wasserbad schaumig rühren. Die noch warme Kuvertüre mit der Orange, dem Alkohol und dem Eischaum verrühren.
  4. Eiweiß und Sahne getrennt steif schlagen. Beides vorsichtig unter die Schokocreme heben. Die Creme auf dem Tortenboden verteilen und die Torte mindestens eine Stunde kühl stellen (wenn möglich, kommt das Ganze noch für eine Viertelstunde vor dem Servieren in den Froster). Den Springformrand entfernen. Die Torte mit Kakaopulver stäuben.
  5. Ragout von exotischen Früchten: Den Zucker karamellisieren lassen und mit dem Orangensaft ablöschen. Leicht mit dem Mondamin binden und die Früchte hineingeben.
  6. Mangoespuma: Gelatine einweichen. 1-2 Mangos schälen und vom Stein schneiden, klein würfeln und pürieren. Durch ein Sieb streichen und 300 g vom Püree abmessen. Gelatine gut ausdrücken und in das warme Mangopüree geben (ggf. noch einen El davon erwärmen). Joghurt gut dazumischen; ggf. nochmals durch ein Sieb streichen. In den ISI, zwei Kapseln und kalt stellen.
  7. Hippenlöffel: Einen Esslöffel auf den Karton legen, mit einem Stift zwei Mal die Umrisse skizzieren und die Formen mit einem scharfen Messer (am besten wäre ein Skalpell oder Teppichmesser) ausschneiden. Eiweiß steif schlagen. Marzipan klein würfeln und mit dem Puderzucker und dem Kardamom verkneten. Milch einarbeiten. Eiweiß und Mehl einarbeiten und kalt stellen.
  8. Schablone auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Hippenteig mit einer Palette einstreichen; Schablone abheben und jeweils ca. 8 min bei 180° backen. Sofort auf bereit gelegte Esslöffel setzen, so dass beim Auskühlen die Wölbung angenommen wird.