Cannelloni vom Allgäuer Almkäse mit Lauch und Mandeln an Rotweinsauce
Zutaten
12
Portionen
Für den Nudelteig
g g Mehl, griffig
Eidotter
Eier
El El Olivenöl
Für die Fülle
g g Magerquark (abgetropft)
g g Allgäuer Almkäse, länger gereift, gerieben
g g Gorgonzola picante
El El Thymian (frisch, gehackt)
Ei
Für den Lauch
g g Lauch
El El Butter
Salz
Pfeffer (frisch gemahlen)
Für die Sauce:
g g Butter
El El Schalotten fein gehackt
El El Portwein, rot
ml ml Nero D'Avola (Sizilianischer Rotwein)
ml ml Hühnerbrühe
etwas etwas Speisestärke
Pfeffer (frisch gemahlen)
Tl Tl Salz
Für die Weizenkeimbutter
El El Weizenkeime
El El Butter (zerlassen)
Für die Garnitur
El El Mandeln, blättrig geschnitten (geröstet)
El El Parmesan (frisch gerieben)
Zubereitung
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Alle Zutaten für den Teig zusammenkneten und in einem Plastikbeutel bei Zimmertemperatur 1 Stunde ruhen lassen.
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Alle Zutaten für die Füllung mischen.
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Lauch in feine Ringe schneiden und in Butter mit wenig Wasser weich dünsten und abschmecken.
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Schalotten in etwas Butter glasig dünsten, mit Portwein ablöschen und mit Nero d'Avola und Hühnerbrühe aufgießen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduzieren. Etwas Stärkemehl mit Wasser verrühren und damit die Sauce leicht binden. Mit der restlichen Butter aufmontieren und mit Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
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Weizenkeime trocken in der Pfanne anrösten, bis sie leicht aromatisch riechen, die Pfanne vom Herd nehmen und die angerösteten Weizenkeime mit der Butter vermengen.
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Nudelteig dünn ausrollen und Bahnen von ca. 8 x 20 cm schneiden. Mit einem Spritzsack einen Strang Fülle von etwa 1 cm Durchmesser entlang der längeren Seite der Nudelbahnen aufspritzen. Die Ränder mit Wasser oder Eiweiß bestreichen und zur Rolle aufrollen, so dass ein kleiner Teigrand überstehen bleibt. Anschließend die Rolle mit Eiweiß bestreichen und so zu einer Schnecke formen, dass der überstehende Teigrand quasi die Blütenblätter einer Rose bildet.
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Cannelloni in Salzwasser ca. 4 Minuten kochen.
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Anrichten: Die gekochten Cannelloni auf einem Bett von gedünstetem Lauch anrichten, mit gerösteten Mandelblättchen bestreuen und mit Rotweinsauce beträufeln. Die Weizenkeimbutter teelöffelweise zugeben und Parmesan darüber streuen.
