Tagliatelle Volterra - Wildschweinragout aus der Toskana

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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 500 g Tagliatelle
  • 400 g Wildschwein aus der Keule oder Schulter
  • 1 Zwiebel
  • 4 Knoblauchzehen
  • 3 El gutes Olivenöl
  • 3 Blätter Lorbeer
  • 4 Wacholderbeeren
  • 150 ml Rotwein, leichter Italiener
  • Frischer Parmesankäse
  • nach Belieben schwarze Oliven
  • 2 El Tomatenmark
  • 1 Möhre
  • 1 Tl dunkler Kakao (Hollandmädchen)
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 100 ml Wildfond (Glas)

Zeit

Arbeitszeit: 100 Min.
plus 1 Tag vorher Zubereitung des Ragouts

Schwierigkeit

Kategorien

    Zubereitung
  • Wenn möglich, Ragout 1 Tag vorher zubereiten, da es am besten schmeckt, wenn es aufgwärmt und gut eingekocht ist. In der Toskana ist das auch, entgegen unserer Bestimmungen, in den Restaurants erlaubt. Wir haben das in Volterra im Restaurant Ombra della sera gegessen.
  • Zwiebel, Möhre und Knoblauch schälen und klein schneiden. Fleisch in Gulaschwürfel schneiden.
  • Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Fleisch bei starker Hitze portionsweise (damit es kein Wasser zieht) darin stark anbraten, salzen, pfeffern und herausnehmen. Zwiebel, Möhren und Knoblauch in den Topf geben und mit evtl. noch ein bisschen Öl anbraten.
  • Tomatenmark dazugeben und anrösten lassen. Mit dem Fond ablöschen, Fleisch untermischen, Kakao darüber streuen, Lorbeerblätter zugeben, 1 Prise Salz untermischen und nun den Rotwein dazu geben. Alles langsam aufkochen lassen und zugedeckt bei schwacher Hitze mind. 1 Std. schmoren. Noch besser: 30 Min. im Schnellkochtopf, da wird das Fleisch garantiert super zart.
  • Die Nudeln nach Anweisung kochen, etwas bestes Olivenöl darüber geben und die Sauce separat dazu reichen. Parmesan frisch am Tisch darüber reiben. Dazu einen köstlichen italienischen Rotwein servieren.