Spargelsalat mit Aprikosen-Chutney

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Aus essen & trinken 5/2008
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Spargelsalat mit Aprikosen-Chutney
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • Gebeizter Lachs
  • 5 g weiße Pfefferkörner
  • 8 g Koriandersaat
  • 5 g Wacholderbeeren
  • 30 g Salz
  • 30 g Zucker
  • 1 Lachsseite mit Haut, küchenfertig, (ca. 1 kg)
  • 1 Bund krause Petersilie
  • 1 Bund Basilikum
  • 1 Bio-Orange
  • Aprikosen-Chutney
  • 80 g Schalotten
  • 1 rote Pfefferschote
  • 40 g Ingwer, frisch
  • 500 g Aprikosen
  • 100 g Zucker
  • 2 El Honig
  • 3 El Weißweinessig
  • Cayennepfeffer
  • 1 kg weißer Spargel
  • Vinaigrette und Salat
  • 2 Tl Mandelöl
  • 8 El Öl
  • Salz
  • 0.5 fein abgeriebene Schale von einer Biozitrone
  • 200 g Salatmischung
  • 4 Schnittlauchblüten

Zeit

Arbeitszeit: 90 Min.
(plus Beizzeit)

Nährwert

Pro Portion 507 kcal
Kohlenhydrate: 31 g
Eiweiß: 35 g
Fett: 27 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Für den gebeizten Lachs Pfefferkörner, Koriandersaat und Wacholder nacheinander imMörser zerstoßen und zusammen mit Salz und Zucker mischen. Die Lachsseite mit der Haut nach unten auf ein mit Klarsichtfolie aus- gelegtes Backblech legen und mit der Würz- mischung bestreuen. Petersilien- und Basilikum- blätter abzupfen. Petersilie mittelfein hacken. Basilikum in feine Streifen schneiden. Die Kräuter mischen und auf dem Lachs verteilen. Orange abspülen, trockentupfen und in dünne Scheiben schneiden. Lachs damit bedecken. Lachs fest in Klarsichtfolie einwickeln, mit einem Tablett und einem schweren Topf beschweren. 24 Stunden im Kühlschrank beizen.
  • Für das Aprikosen-Chutney die Schalottenwürfeln. Pfefferschote putzen, entkernen und fein würfeln. Ingwer schälen und fein reiben.Aprikosen leicht einschneiden und für 2-3 Minuten in kochendes Wasser geben. Danach abschrecken, häuten, halbieren, dabei den Stein entfernen. Das Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden. Zucker, Honig und Essig in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Schalotten, Pfeffer- schote, Ingwer und Aprikosen zugeben und offen bei milder bis mittlerer Hitze ca. 20-25 Minuten dicklich einkochen. Eventuell mit Cayennepfeffer nachwürzen und abkühlen lassen.
  • Den Spargel schälen, die Enden abschneidenund wie im Kasten (Seite 20) beschrieben vor- bereiten. Die Spargelstangen schräg in 3 cm lange Stücke schneiden und im vorbereitetenSpargelfond bei mittlerer Hitze 12-15 Minuten kochen lassen. Den Spargel mit einer Schaum- kelle herausnehmen, gut abtropfen und leicht abkühlen lassen.
  • Nach der Beizzeit die Kräuter und Gewürze vom Lachs entfernen, eventuell kurz mit kaltem Wasser abspülen und trockentupfen.
  • Für die Vinaigrette 3 El Spargelfond mit Mandel- öl, Öl und Salz verrühren. Die Zitronenschalezugeben. Die Hälfte der Vinaigrette mit dem Spargel mischen. Den gemischten Salat putzen, waschen, trockenschleudern und mit der restlichen Vinaigrette mischen.
  • Den Lachs in dünne Scheiben schneiden. Den Spargel zusammen mit dem gemischten Salat und den Lachsscheiben auf Tellern anrichten und mit Schnittlauchblüten bestreut servieren. Das Aprikosen-Chutney extra dazu reichen.
  • Falls Sie vom Lachs noch etwas übrig haben, können Sie ihn im Kühlschrank lagern. Er hält sich dort 4-5 Tage.