Brioche mit Brunnenkresse und Lachsforelle
Zutaten
6
Portionen
g g Salatgurke
Salz
Zucker
g g Brunnenkresse
Tl Tl Fenchelsaat
Tl Tl weiße Pfefferkörner
g g Schalotten
El El Olivenöl
ml ml Wermut (z. B. Noilly Prat)
Lorbeerblatt (klein)
g g Lachsforellenfilet mit Haut
El El Weißweinessig
El El Olivenöl
Pfeffer
halbe Briochescheiben mit Ingwerhonig geröstet
Zubereitung
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Gurke schälen und in feine Scheiben schneiden. Mit Salz und 1 Prise Zucker würzen, in ein Sieb geben und 30 Minuten ziehen lassen. Brunnen- kresse putzen, Blätter von den dicken harten Stielen zupfen, waschen und gut abtropfen lassen. Fenchel und weißen Pfeffer im Mörser fein mahlen. Schalotten halbieren, in feine Streifen schneiden.
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Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin 1 Minute bei milder Hitze glasig dünsten. Wermut, 100 ml Wasser, Fenchel, Pfeffer und Lorbeer zugeben und kurz aufkochen lassen. Lachs- forelle mit Salz würzen, mit der Hautseite nach oben zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 4-5 Minuten garen. Fisch auf einen tiefen Teller legen, die Haut abziehen. Fond durch ein feines Sieb auf den Fisch gießen und abkühlen lassen. Dann den Fisch in grobe Stücke zupfen.
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Essig und Öl in einer Schüssel verrühren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Gurken gut ausdrücken. Brunnenkresse und Gurken- scheiben mit dem Dressing mischen und auf den Brotscheiben verteilen. Lachsforelle darauf verteilen, mit etwas Marinade beträufeln.
