Löwenzahnsalat mit Wachteln und Spargel Rezept

Zubereitung

1. Knoblauch fein hacken und in 1 El Rapsöl glasig dünsten. Basilikumblätter von den Stielen zupfen, klein schneiden und mit Knoblauch und Senf im Mörser zu einer feinen Paste zer- stampfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einen Spritzbeutel mit schmaler Tülle füllen.
2. Brüste und Keulen der Wachteln auslösen. Die Haut der Brüste und Keulen mit dem Finger etwas lösen, sodass ein kleiner Hohlraum entsteht. Etwas Basilikumpaste unter die Haut spritzen und die Wachteln zugedeckt kalt stellen. Wachteleier 3 Minuten in kochendemWasser garen, abgießen, abschrecken und pellen. Die Spargelenden abschneiden, Spargel im unterem Drittel schälen, 3 Minuten in kochendem Salzwasser garen, abgießen, ab- schrecken und abtropfen lassen.
3. 3 Spargelstangen der Länge nach vierteln und fein würfeln. Löwenzahn putzen, waschen und trockenschleudern. Kirschtomaten halbieren. Schalotte sehr fein würfeln. Aus Essig, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und 80 ml Rapsöl eine Vinaigrette rühren. Die Hälfte der Vinaigrette mit Spargel- und Schalottenwürfeln mischen.
4. Je 2 Spargelstangen mit Löwenzahn, Kirsch- tomaten und halbierten Wachteleiern auf Tellern anrichten. Mit der Spargelvinaigrette beträufeln. Restliches Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Wachtelbrüste und -keulen salzen und pfeffern, ins heiße Fett legen und bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten 3-4 Minuten braten. Je 1 Keule und 1 Brust auf die Teller geben und servieren. Die restliche Vinaigrette separat dazu reichen.
5. Nehmen Sie gebleichten hellgelben Löwenzahn für den Salat, weil er besonders mild im Ge- schmack ist. Er passt besser zu zarten Wachteln und Wachteleiern als die bittere grüne Variante. Denn je grüner Löwenzahn ist, desto mehr Bitterstoffe enthält er. Die bilden sich allerdings nur bei Licht, und der gebleichte Löwenzahn wird in dunklen Räumen gezüchtet.