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Fenchelparfait Fenchel-Erdbeer-Salat

essen & trinken 5/2008
Fenchelparfait Fenchel-Erdbeer-Salat
Foto: Heino Banderob
Fertig in 2 Stunden plus Zieh- und Gefrierzeit

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 478 kcal, Kohlenhydrate: 43 g, Eiweiß: 7 g, Fett: 29 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Fenchelparfait

Tl Tl Fenchelsaat

Vanilleschote

g g Zucker

Eigelb (Kl. M)

ml ml Schlagsahne

El El Anislikör

Sesamkrokant:

g g Zucker

g g Sesam

Fenchel-Erdbeer-Salat

Fenchelknolle (à 250 g)

g g Zucker

El El Zitronensaft

g g Erdbeeren

El El Puderzucker

El El Erdbeersirup

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Zubereitung

  1. Fenchel im Mörser grob zerstoßen. Vanilleschotelängs aufschneiden, das Mark herauskratzen.Zucker mit 100 ml Wasser, Fenchel, Vanillemark und -schote aufkochen. 30 Minuten ziehen lassen. Sirup durch ein Sieb in einen Schlag- kessel gießen.
  2. Den Schlagkessel in ein heißes Wasserbad stellen. Sirup und Eigelb mit einem Schnee- besen ca. 10 Minuten darin cremig-dicklich auf- schlagen. Masse im kalten Wasserbad kaltschlagen. Sahne steif schlagen, unterheben.Eine Kastenform (800 ml Inhalt) mit Klarsicht- folie auslegen, Masse einfüllen und zugedecktam besten über Nacht einfrieren.
  3. Für den Krokant den Zucker in einem schmalen Topf hellbraun karamellisieren. Sesam ein- rühren und die Masse sofort auf Backpapier geben. Vollständig abkühlen lassen, dann grob hacken und in einem Blitzhacker fein mahlen.
  4. Ein Blech mit einer Silikonbackmatte auslegen.Aus der Hälfte des Sesampulvers mit kleinem Abstand zueinander 12 Kreise (à 5 cm Ø) 2 mm dünn ausstreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 8-10 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und vorsichtig von der Matte lösen. Aus dem restlichem Pulver 12 weitere Krokantblättchen backen.
  5. Für den Salat den Fenchel putzen, halbieren,Strunk entfernen und hauchdünn schneiden. Fenchelgrün beiseite legen. Zucker mit 6 El Zitronensaft und 80 ml Wasser sirupartig ein- kochen. Fenchel zugeben, einmal aufkochen und im Sirup abkühlen lassen. Erdbeeren putzen, vierteln und mit restlichem Zitronensaft und Puderzucker 10 Minuten marinieren. Mit Erdbeersirup würzen.
  6. Parfait aus der Form lösen und in Scheibenschneiden. Erdbeeren und Fenchel mischen,mit Parfait, Fenchelgrün und den Sesam- plätzchen servieren.