Fenchelparfait Fenchel-Erdbeer-Salat Rezept

Zubereitung

1. Fenchel im Mörser grob zerstoßen. Vanilleschotelängs aufschneiden, das Mark herauskratzen.Zucker mit 100 ml Wasser, Fenchel, Vanillemark und -schote aufkochen. 30 Minuten ziehen lassen. Sirup durch ein Sieb in einen Schlag- kessel gießen.
2. Den Schlagkessel in ein heißes Wasserbad stellen. Sirup und Eigelb mit einem Schnee- besen ca. 10 Minuten darin cremig-dicklich auf- schlagen. Masse im kalten Wasserbad kaltschlagen. Sahne steif schlagen, unterheben.Eine Kastenform (800 ml Inhalt) mit Klarsicht- folie auslegen, Masse einfüllen und zugedecktam besten über Nacht einfrieren.
3. Für den Krokant den Zucker in einem schmalen Topf hellbraun karamellisieren. Sesam ein- rühren und die Masse sofort auf Backpapier geben. Vollständig abkühlen lassen, dann grob hacken und in einem Blitzhacker fein mahlen.
4. Ein Blech mit einer Silikonbackmatte auslegen.Aus der Hälfte des Sesampulvers mit kleinem Abstand zueinander 12 Kreise (à 5 cm Ø) 2 mm dünn ausstreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 8-10 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und vorsichtig von der Matte lösen. Aus dem restlichem Pulver 12 weitere Krokantblättchen backen.
5. Für den Salat den Fenchel putzen, halbieren,Strunk entfernen und hauchdünn schneiden. Fenchelgrün beiseite legen. Zucker mit 6 El Zitronensaft und 80 ml Wasser sirupartig ein- kochen. Fenchel zugeben, einmal aufkochen und im Sirup abkühlen lassen. Erdbeeren putzen, vierteln und mit restlichem Zitronensaft und Puderzucker 10 Minuten marinieren. Mit Erdbeersirup würzen.
6. Parfait aus der Form lösen und in Scheibenschneiden. Erdbeeren und Fenchel mischen,mit Parfait, Fenchelgrün und den Sesam- plätzchen servieren.