Lachs mit Pfeffersauce
Zutaten
Pfeffersauce
g g Schalotten
El El weiße Pfefferkörner
g g Butter
ml ml Wermut (z. B. Noilly Prat)
ml ml Geflügelfond
ml ml Schlagsahne
Tl Tl Speisestärke
Tl Tl grüner Pfeffer (eingelegt)
Salz
Lachs und Salat
kg kg Meersalz (grob)
Eiweiß (Kl. M)
Bund Bund Kerbel
Bund Bund Dill
Bund Bund glatte Petersilie
g g Lachsfilet (entgrätet, mit Haut)
dünne Scheiben Brot (z.B. Haselussbrot)
Bund Bund Rauke
Glas Gläser Senfgurken (215 g Abtropfgewicht)
Zubereitung
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Für die Pfeffersauce Schalotten in feine Streifen schneiden, Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Beides in einem Topf in der Butter glasig andünsten. Mit Wermut ablöschen, mit Fond und Sahne auffüllen. Offen auf ca. 400 ml einkochen lassen. Sauce durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und aufkochen lassen. Mit der in wenig kaltem Wassergelösten Stärke leicht binden. Grünen Pfeffer abtropfen lassen, grob hacken, in die Sauce geben, mit Salz abschmecken.
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Für den Lachs Meersalz mit Eiweiß und 3-4 El Wasser mischen. Kräuter waschen, grob schneiden. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Ein drittel der Salzmischung daraufverteilen. Lachs mit der Hautseite nach unten auf den Salzboden legen. Kräuter auf der Fleischseite großzügig verteilen und gut andrücken. Restliche Salzmasse auf den Kräutern verteilen, gut andrücken, sodass der Fisch vollständig eingepackt ist.
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Brot im Toaster rösten. Rauke waschen, putzen, gut abtropfen lassen. Fisch auf der untersten Schiene im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 30 Minuten garen (Gas 2-3, Umluft 25 Minuten bei 160 Grad). Pfeffersauce erwärmen.
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Fisch aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen. Salzkruste aufbrechen, Salz und Kräuter entfernen. Fisch portionsweise mit etwas Rauke und Senfgurken auf den getoasteten Brot- scheiben anrichten, mit der Pfeffersauce servieren.
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