Name: Lachs mit Pfeffersauce Rezept
Total time: 1 h 30 min
Yield: 10
Ingredients: 80 g Schalotte; 0.5 El weißes Pfefferkorn; 20 g Butter; 100 ml Wermut; 250 ml Geflügelfond; 300 ml Schlagsahne; 1 Tl Speisestärke; 1 Tl grüner Pfeffer; Salz; 2 kg Meersalz; 3 Eiweiß; 1 Bund Kerbel; 1 Bund Dill; 1 Bund glatte Petersilie; 800 g Lachsfilet; 10 dünne Scheiben Brot (z.B. Haselussbrot); 1 Bund Rauke; 1 Glas Senfgurken (215 g Abtropfgewicht)

essen & trinken 3/2008

Foto: Wolfgang Schardt

Mit Gelinggarantie

Fertig in 1 Stunde 30 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Alkohol, Kalorienarm - leicht, Party, Hauptspeise, Dünsten, Kochen, Brot - Brötchen - Toast, Eier, Gemüse, Gewürze, Kräuter, Milch + Milchprodukte

Pro Portion

Energie: 309 kcal, Kohlenhydrate: 19 g, Eiweiß: 18 g, Fett: 17 g

Rezepteigenschaften

Mittelschwer

Zutaten

Für

Portionen

Pfeffersauce

g g Schalotten

0.5

El El weiße Pfefferkörner

g g Butter

100

ml ml Wermut (z. B. Noilly Prat)

250

ml ml Geflügelfond

300

ml ml Schlagsahne

Tl Tl Speisestärke

Tl Tl grüner Pfeffer (eingelegt)

Salz

Lachs und Salat

kg kg Meersalz (grob)

Eiweiß (Kl. M)

Bund Bund Kerbel

Bund Bund Dill

Bund Bund glatte Petersilie

800

g g Lachsfilet (entgrätet, mit Haut)

dünne Scheiben Brot (z.B. Haselussbrot)

Bund Bund Rauke

Glas Gläser Senfgurken (215 g Abtropfgewicht)

Zubereitung

Für die Pfeffersauce Schalotten in feine Streifen schneiden, Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Beides in einem Topf in der Butter glasig andünsten. Mit Wermut ablöschen, mit Fond und Sahne auffüllen. Offen auf ca. 400 ml einkochen lassen. Sauce durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und aufkochen lassen. Mit der in wenig kaltem Wassergelösten Stärke leicht binden. Grünen Pfeffer abtropfen lassen, grob hacken, in die Sauce geben, mit Salz abschmecken.
Für den Lachs Meersalz mit Eiweiß und 3-4 El Wasser mischen. Kräuter waschen, grob schneiden. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Ein drittel der Salzmischung daraufverteilen. Lachs mit der Hautseite nach unten auf den Salzboden legen. Kräuter auf der Fleischseite großzügig verteilen und gut andrücken. Restliche Salzmasse auf den Kräutern verteilen, gut andrücken, sodass der Fisch vollständig eingepackt ist.
Brot im Toaster rösten. Rauke waschen, putzen, gut abtropfen lassen. Fisch auf der untersten Schiene im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 30 Minuten garen (Gas 2-3, Umluft 25 Minuten bei 160 Grad). Pfeffersauce erwärmen.
Fisch aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen. Salzkruste aufbrechen, Salz und Kräuter entfernen. Fisch portionsweise mit etwas Rauke und Senfgurken auf den getoasteten Brot- scheiben anrichten, mit der Pfeffersauce servieren.