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Lachs mit Pfeffersauce

essen & trinken 3/2008
Lachs mit Pfeffersauce
Foto: Wolfgang Schardt
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 309 kcal, Kohlenhydrate: 19 g, Eiweiß: 18 g, Fett: 17 g

Zutaten

Für
10
Portionen

Pfeffersauce

80

g g Schalotten

0.5

El El weiße Pfefferkörner

20

g g Butter

100

ml ml Wermut (z. B. Noilly Prat)

250

ml ml Geflügelfond

300

ml ml Schlagsahne

1

Tl Tl Speisestärke

1

Tl Tl grüner Pfeffer (eingelegt)

Salz

Lachs und Salat

2

kg kg Meersalz (grob)

3

Eiweiß (Kl. M)

1

Bund Bund Kerbel

1

Bund Bund Dill

1

Bund Bund glatte Petersilie

800

g g Lachsfilet (entgrätet, mit Haut)

10

dünne Scheiben Brot (z.B. Haselussbrot)

1

Bund Bund Rauke

1

Glas Gläser Senfgurken (215 g Abtropfgewicht)

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Zubereitung

  1. Für die Pfeffersauce Schalotten in feine Streifen schneiden, Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Beides in einem Topf in der Butter glasig andünsten. Mit Wermut ablöschen, mit Fond und Sahne auffüllen. Offen auf ca. 400 ml einkochen lassen. Sauce durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und aufkochen lassen. Mit der in wenig kaltem Wassergelösten Stärke leicht binden. Grünen Pfeffer abtropfen lassen, grob hacken, in die Sauce geben, mit Salz abschmecken.
  2. Für den Lachs Meersalz mit Eiweiß und 3-4 El Wasser mischen. Kräuter waschen, grob schneiden. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Ein drittel der Salzmischung daraufverteilen. Lachs mit der Hautseite nach unten auf den Salzboden legen. Kräuter auf der Fleischseite großzügig verteilen und gut andrücken. Restliche Salzmasse auf den Kräutern verteilen, gut andrücken, sodass der Fisch vollständig eingepackt ist.
  3. Brot im Toaster rösten. Rauke waschen, putzen, gut abtropfen lassen. Fisch auf der untersten Schiene im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 30 Minuten garen (Gas 2-3, Umluft 25 Minuten bei 160 Grad). Pfeffersauce erwärmen.
  4. Fisch aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen. Salzkruste aufbrechen, Salz und Kräuter entfernen. Fisch portionsweise mit etwas Rauke und Senfgurken auf den getoasteten Brot- scheiben anrichten, mit der Pfeffersauce servieren.