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Rettich-Cannelloni mit Forellen-Tatar

essen & trinken 3/2008
Rettich-Cannelloni mit Forellen-Tatar
Foto: Maike Jessen
Fertig in 1 Stunde 10 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 169 kcal, Kohlenhydrate: 7 g, Eiweiß: 11 g, Fett: 10 g

Zutaten

Für
6
Portionen
1

El El italienischer Bitterlikör (z. B. Campari)

6

El El Birnensaft

2

El El Himbeeressig

Meersalz

Pfeffer

5

El El Traubenkernöl

50

g g Fenchelknollen

50

g g Äpfel

1

Schalotte

300

g g frische Forellenfilets (ohne Haut)

1

geh. El geh. El Rauchsalz (Old Hickory)

500

g g weißer Rettich

2

El El Zitronensaft

2

El El Puderzucker

1

Hand voll Hände voll Portulak

1

Hand voll Hände voll Rote-Bete-Blätter

3

Stiel Stiele Dill

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Zubereitung

  1. Für die Vinaigrette Campari, Birnensaft, 1 El Himbeeressig, etwas Salz, Pfeffer und 4 El Traubenkernöl verrühren. Fenchel putzen, Apfel entkernen. Beides mit der Schalottefein würfeln und mit restlichem Himbeeressig und Trauben- kernöl, Salz und Pfeffer mischen. Forellenfilets entgräten, fein würfeln und mit dem Rauchsalz mischen.
  2. Rettich schälen und möglichst in ca. 15 cm lange dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Zitronensaft, Salz und Puderzucker mischen und die Scheiben darin ca. 20 Minutenmarinieren, bis sie sich elastisch biegen lassen, ohne zu brechen.
  3. Salatblätter waschen, putzen und trockenschleudern. Dill fein schneiden, eine Hälfte zur Vinaigrette, die andere Hälfte zur Forelle geben. Forellen-Tatar mit der Fenchelmischungvermengen und evtl. nachwürzen.
  4. Für die Cannelloni den Rettich etwas abtupfen. Auf den Anfang einer Rettichscheibe gut 1 El Tatar geben. Fest einrollen. Sobald sich die Rettichscheiben überlappen, denüberstehenden Teil der Scheibe abschneiden. Auf diese Weise 12-18 Cannelloni herstellen und mit der Nahtstelle nach unten auf die Teller legen. Salatblätter darauf verteilenund mit der Vinaigrette beträufeln. Dazu passt leicht geröstetes Graubrot mit gesalzener Rohmilchbutter.