Rettich-Cannelloni mit Forellen-Tatar

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Aus essen & trinken 3/2008
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Rettich-Cannelloni mit Forellen-Tatar
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • 1 El Campari
  • 6 El Birnensaft
  • 2 El Himbeeressig
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • 5 El Traubenkernöl
  • 50 g Fenchelknollen
  • 50 g Äpfel
  • 1 Schalotte
  • 300 g frische Forellenfilets (ohne Haut)
  • 1 El (gehäuft) Old Hickory Rauchsalz
  • 500 g weißer Rettich
  • 2 El Zitronensaft
  • 2 El Puderzucker
  • 1 Handvoll Portulak
  • 1 Handvoll Rote-Bete-Blätter
  • 3 Stiele Dill

Zeit

Arbeitszeit: 70 Min.

Nährwert

Pro Portion 169 kcal
Kohlenhydrate: 7 g
Eiweiß: 11 g
Fett: 10 g

Schwierigkeit

Kategorien

    Zubereitung
  • Für die Vinaigrette Campari, Birnensaft, 1 El Himbeeressig, etwas Salz, Pfeffer und 4 El Traubenkernöl verrühren. Fenchel putzen, Apfel entkernen. Beides mit der Schalottefein würfeln und mit restlichem Himbeeressig und Trauben- kernöl, Salz und Pfeffer mischen. Forellenfilets entgräten, fein würfeln und mit dem Rauchsalz mischen.
  • Rettich schälen und möglichst in ca. 15 cm lange dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Zitronensaft, Salz und Puderzucker mischen und die Scheiben darin ca. 20 Minutenmarinieren, bis sie sich elastisch biegen lassen, ohne zu brechen.
  • Salatblätter waschen, putzen und trockenschleudern. Dill fein schneiden, eine Hälfte zur Vinaigrette, die andere Hälfte zur Forelle geben. Forellen-Tatar mit der Fenchelmischungvermengen und evtl. nachwürzen.
  • Für die Cannelloni den Rettich etwas abtupfen. Auf den Anfang einer Rettichscheibe gut 1 El Tatar geben. Fest einrollen. Sobald sich die Rettichscheiben überlappen, denüberstehenden Teil der Scheibe abschneiden. Auf diese Weise 12-18 Cannelloni herstellen und mit der Nahtstelle nach unten auf die Teller legen. Salatblätter darauf verteilenund mit der Vinaigrette beträufeln. Dazu passt leicht geröstetes Graubrot mit gesalzener Rohmilchbutter.